2024年上半年，餐飲行業(yè)的艱難還是超乎了我們的想象。

01 把地基打牢固

呷哺呷哺近期發(fā)布上半年財報，凈利潤虧損約 2.6 億元-2.8 億元之間，在此次業(yè)績(jì)預告前，呷哺集團已經(jīng)連續虧損了三年。2021 年 -2023 年，呷哺集團凈虧損累計達 8.25 億元。

備受關(guān)注的九毛九，預計今年上半年歸母凈利潤不低于 6700萬(wàn)元，但值得注意的是， 2023年同期歸母凈利潤為2.22 億元。

茶飲行業(yè)也是如此。

茶飲第一股奈雪的茶，近經(jīng)調整凈虧損約為4.2 億元至 4.9 億元。就連去年 1 年開(kāi)出近萬(wàn)門(mén)店，今年截止 7 月份也開(kāi)出 5128 家門(mén)店的瑞幸咖啡，也出現營(yíng)收大幅度增長(cháng)，利潤卻大幅度下滑的情況。據瑞幸上半年財報顯示，總營(yíng)收近147億元，同比增長(cháng)38%，但凈利潤只有8億元左右，同比去年下滑了50%。

擺在餐飲老板們面前的問(wèn)題很多。梳理各大餐飲企業(yè)財報，發(fā)現它們對業(yè)績(jì)不佳的原因，主要有兩點(diǎn)：

1.市場(chǎng)競爭較為激烈，消費者消費意愿不高，客流到店意愿低迷，導致?tīng)I收下降。

2.門(mén)店收入承壓，門(mén)店端成本優(yōu)化空間有限，導致經(jīng)營(yíng)利潤率受到較大壓力。

面對這些越來(lái)越嚴峻的形式，各大餐飲行業(yè)已經(jīng)接受現實(shí)，并積極做出調整，只有先努力活下去，才能等到餐飲行業(yè)好日子。

以鹵味巨頭周黑鴨為例，近日其發(fā)布了盈利警告，預計2024上半年營(yíng)收約為12.5億元，去年同期14.1億元，報告期內，凈利潤為3000萬(wàn)元-3500萬(wàn)元。

在整個(gè)行業(yè)低迷的情況下，周黑鴨把破局答案給到了供應鏈。

鹵味行業(yè)的特點(diǎn)是高周轉、強損耗，這也意味著(zhù)供應鏈水平?jīng)Q定一家鹵味企業(yè)的發(fā)展上限。

今年上半年，周黑鴨位于成都新津區的華西工業(yè)園正式投產(chǎn)，周黑鴨在華東、華南、華西、華北和華中地區完成了五大核心樞紐布局，據了解每個(gè)工業(yè)園都是空間潔凈度達10萬(wàn)級標準的高度自動(dòng)化生產(chǎn)中心，可實(shí)現五大中心同時(shí)生產(chǎn)，覆蓋全國。至此，周黑鴨的生產(chǎn)基地形成連通南北、輻射全國的局面。

這樣一來(lái)，周黑鴨能夠更快速、更高效地將產(chǎn)品輸送到全國各地，滿(mǎn)足不同區域市場(chǎng)的消費需求，提高市場(chǎng)響應速度和服務(wù)質(zhì)量。在各個(gè)區域市場(chǎng)中，能夠更快地響應市場(chǎng)需求變化，靈活調整生產(chǎn)計劃。

不僅能夠幫助周黑鴨形成供應鏈優(yōu)勢，同時(shí)還能縮短物流距離，降低運輸成本。

除了進(jìn)一步完善供應鏈，周黑鴨在提高銷(xiāo)量方面也有自己的方法論。

02 全面戰爭

問(wèn)大家一個(gè)問(wèn)題，什么情況下會(huì )想吃鴨脖鴨頭？

伯虎財經(jīng)身邊朋友表示，1、坐高鐵。2、在家看劇看比賽的時(shí)候。

周黑鴨也看到了這個(gè)趨勢。為此，在今年上半年，周黑鴨創(chuàng )新“鎖鮮&散鹵二合一門(mén)店”，是行業(yè)首創(chuàng )將門(mén)店集散裝鹵味產(chǎn)品，和鎖鮮產(chǎn)品為一體。

鎖鮮包裝一直是周黑鴨的一個(gè)優(yōu)勢，因為不僅可以保證產(chǎn)品新鮮度，還便于攜帶，適用場(chǎng)景更多。同時(shí)，散鹵恰好和鎖鮮包裝互補，還能更好的滿(mǎn)足消費者的需求。

除了業(yè)態(tài)模式創(chuàng )新，渠道也是競爭的重中之重。把廚房偽裝成茶餐廳，削減大量運營(yíng)成本的衛星店模式正在成為香餑餑。

美團是這樣定義衛星店的：連鎖品牌為顧客提供品質(zhì)外賣(mài)而打造的外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店。不同于堂食，衛星店靠的是店鋪附近3公里左右范圍內的線(xiàn)上流量。衛星店通常是店面更小，效率更高，主要為外賣(mài)服務(wù)。

特別值得一提的是，周黑鴨在業(yè)內率先積極開(kāi)拓布局無(wú)人衛星店，通過(guò)智能化設備實(shí)現無(wú)人售賣(mài)模式。除了周黑鴨，近兩年已經(jīng)有一批品牌布局衛星店，比如太二酸菜魚(yú)、海底撈、木屋燒烤、必勝客等。

今年4月，美團外賣(mài)推出“品牌衛星店”萬(wàn)店返傭計劃，含6個(gè)月傭金返還、超1億元流量扶持以及免費AI選址、選品、精準營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)等三大扶持措施，號召更多餐飲品牌布局衛星店。

據美團最新發(fā)布數據，截至目前，累計有120個(gè)品牌開(kāi)出800多家品牌衛星店。

以百勝中國為例，百勝中國首席執行官屈翠容曾在2022年就提到，必勝客在當年新開(kāi)門(mén)店中約有5%是小店或者衛星店，而這一類(lèi)型門(mén)店在肯德基新開(kāi)門(mén)店中占比約有50%。

中國餐飲品牌依據各自的特點(diǎn)打造了不同的模型。

類(lèi)似于火鍋或者休閑正餐品牌，選擇開(kāi)辟獨立的外賣(mài)業(yè)務(wù)，調整產(chǎn)品和價(jià)格，并通過(guò)小店型、熱門(mén)商圈的非核心點(diǎn)位，來(lái)實(shí)現低成本建店同時(shí)覆蓋盡可能多的消費者，比如太二酸菜魚(yú)。

周黑鴨衛星店則是依靠鎖鮮工藝帶來(lái)的零售化優(yōu)勢，打造了無(wú)人售賣(mài)、24小時(shí)營(yíng)業(yè)的衛星店。

一方面，無(wú)人售賣(mài)模式，大幅度降低了人力成本。騎手到店后，通過(guò)門(mén)禁系統自助開(kāi)門(mén)、取貨、打包、配送。日常運營(yíng)、維護等由附近門(mén)店員工負責。據了解，每日只需要補貨1-2次，以及線(xiàn)上協(xié)助一些意外情況。

同時(shí)，24小時(shí)營(yíng)業(yè)也能進(jìn)一步覆蓋更多的消費場(chǎng)景。

另一方面，雖然周黑鴨衛星店和常規門(mén)店相差不大，但衛星店選址可以比較靈活，避免租金較高地段，有效節約租金成本。

周黑鴨創(chuàng )始人周富裕表示，通過(guò)美團的數據賦能、選址支持和流量支持，周黑鴨的外賣(mài)業(yè)務(wù)會(huì )有全新的增長(cháng)機會(huì )。從目前的效果來(lái)看，周黑鴨在拓店過(guò)程中減少了房租、人工費用的支出，降低了運營(yíng)成本與風(fēng)險，提升了效率；同時(shí)，衛星店可以深入到主店難以觸及的區域或市場(chǎng)空白地帶。

直白點(diǎn)說(shuō)，衛星店不僅能提升開(kāi)店的投資回報率，縮短回報周期，還能加密門(mén)店密度，搶占更多的市場(chǎng)。

美團外賣(mài)品牌衛星店項目負責人也提到過(guò)，對于大多數品牌來(lái)說(shuō)，衛星店可能是解決增長(cháng)的好方法。品牌大店的服務(wù)和口碑帶來(lái)基礎客源，衛星店讓更多人實(shí)現線(xiàn)上消費品牌到家美食，能夠進(jìn)一步提高品牌認知度。

03 寫(xiě)在最后

過(guò)去幾年，有一句很流行的話(huà)是，“當潮水退去，才會(huì )看到誰(shuí)在裸泳”?，F在這句話(huà)或許應有后半句，“在困境里，才能看出誰(shuí)是真正的強者”。

大環(huán)境的變化是不可抗力，如何做好準備等待春天，考驗的是企業(yè)的戰略定力和經(jīng)營(yíng)能力。

完善供應鏈、創(chuàng )新門(mén)店形式、創(chuàng )新渠道，周黑鴨把自己全副武裝，順便拿了個(gè)非常有含金量的稱(chēng)號：今年年初，周黑鴨獲得中國食品報評選的“2023年中國消費者喜愛(ài)的鹵味品牌”。

鹵制賽道仍然是一個(gè)處在高速成長(cháng)中的市場(chǎng)，沙利文聯(lián)合頭豹研究院發(fā)布的《2023年中國佐餐鹵制食品行業(yè)概覽白皮書(shū)》預測，2023—2027年，我國佐餐鹵制食品市場(chǎng)規模仍將以較高速度增長(cháng)，2027年市場(chǎng)規模將達到3934.1億元，年復合增長(cháng)率達10.9%。

對此，鹵味巨頭周黑鴨選擇不斷夯實(shí)自身競爭力，創(chuàng )新力驅動(dòng)，不斷前行。