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來(lái)源 | 伯虎財經(jīng)（bohuFN）

作者 |?安曉

你能接受預制菜嗎？

經(jīng)過(guò)去年“預制菜進(jìn)校園”“6000元酒席七成是預制菜”等事件后，大眾對預制菜的抵觸情緒似乎到達了頂峰，市場(chǎng)內甚至冒出不少“預制菜就是豬狗食”、“人類(lèi)飼料”、“垃圾食品”等言論。

不過(guò)預制菜行業(yè)前景似乎一片大好。根據艾媒咨詢(xún)的數據，2022年中國預制菜市場(chǎng)規模達4196億元，同比增長(cháng)21.3%。該機構預計到2026年預制菜市場(chǎng)規模將達到1.07萬(wàn)億元。

新的一年，預制菜國標也要到來(lái)了。日前，有多家媒體報道稱(chēng)，“預制菜國標報送稿已經(jīng)出爐，最快半年內便會(huì )有結果。其中除了對預制菜縮小范圍外，還包括預制菜將禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運輸?！?/p>

業(yè)內人士分析稱(chēng)，“這也將大幅提高行業(yè)準入門(mén)檻，有助于行業(yè)健康發(fā)展，同時(shí)這也是對去年‘預制菜進(jìn)校園’輿情的積極反饋?！?/p>

2024年，備受爭議的預制菜還能繼續火下去嗎？

01 預制菜到底好不好？

除了“抵制預制菜進(jìn)校園”事件外，如今在微博、小紅書(shū)、微信訂閱號等內容平臺內，預制菜的風(fēng)評也不好。

在微博上，有關(guān)#你平時(shí)會(huì )接受預制菜嗎#話(huà)題閱讀量已達到5197.4萬(wàn)，其中大部分網(wǎng)友還是認為預制菜不新鮮、不健康、都是添加劑。甚至有人寧愿吃泡面，也不愿吃預制菜。此外，#蓋澆飯是預制菜重災區#、#老干媽回應被辛巴稱(chēng)為是預制菜#等新話(huà)題閱讀量也居高不下。

(截圖來(lái)自：微博)

但與“臭名聲”不同，預制菜銷(xiāo)量卻一片紅火。

春節前夕，淘寶、拼多多等電商平臺內早就上線(xiàn)了年夜飯預制菜商品，且銷(xiāo)量均可觀(guān)。據伯虎財經(jīng)觀(guān)察，淘寶內有關(guān)年夜飯預制菜、年夜飯半成品的銷(xiāo)量多的可達到月銷(xiāo)500+，低的也有50+；這些年夜飯預制菜的價(jià)格也不貴，傳統8道年夜飯菜席也就300元左右，貴的1000元，包含佛跳墻這類(lèi)名菜。

(截圖來(lái)自：淘寶)

其中，名為知味觀(guān)年夜飯的預制菜月銷(xiāo)已達到500+，其春華錦席商品（2640g）包含金湯酸菜魚(yú)、清炒蝦仁、小酥肉、紅燒獅子頭等共計8道的各地傳統名菜，售價(jià)僅為305元。

(圖源：淘寶)

市場(chǎng)名聲與銷(xiāo)量出現極大的反差的背后，本質(zhì)源于大眾對于預制菜的不了解。

預制菜本身定義是，“以一種或多種農產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工和/或預烹調制成，并進(jìn)行預包裝的成品或半成品菜肴”。這種工業(yè)化的產(chǎn)物，其實(shí)是能大大提升大家的備餐與就餐效率的，加上數字化后成本的降低，這類(lèi)產(chǎn)品也更普惠于大眾。

從定義上看，預制菜符合當今消費者速食與點(diǎn)外賣(mài)的發(fā)展趨勢。

但當下，預制菜行業(yè)尚未迎來(lái)標準化。太多未規范且低價(jià)的預制菜，甚至可以說(shuō)是“料理包”流入市場(chǎng)，導致大家接受不了預制菜。比如，外賣(mài)平臺各種低價(jià)添加劑料理包，“十元一大袋的蛋炒飯”等等。

但年夜飯預制菜能暢銷(xiāo)，恰好是其為較為標準的預制菜，品控更好一些?，F如今連中老年人都不想花費那么多精力準備一大桌子菜肴，最后成本不低可能還不好吃。年夜飯預制菜的出現，不僅大大縮短了大家備年夜飯的成本，加熱后的口味甚至還與店內七八成相似。

價(jià)低，更是大家選擇它的理由。網(wǎng)上8道菜的年夜飯半成品也就300多，但在餐廳吃上一頓年夜飯動(dòng)輒兩三千，甚至上萬(wàn)。而自家準備豐盛一些，買(mǎi)菜也不止兩三百，還沒(méi)包括人力成本。

所以可以說(shuō)，不是大家接受不了預制菜，而是接受不了添加劑爆表的料理包。

02 擋不住巨頭入場(chǎng)掘金

在巨大的市場(chǎng)前景及支持下，盡管預制菜在消費端爭議巨大，但儼然成為了巨頭與爭相追捧的香餑餑。

自2021年知味香奪下“預制菜第一股”桂冠后，各界巨頭們就紛紛下場(chǎng)預制菜行業(yè)。

先是格蘭仕在前年推出適合加熱預制菜的微波爐；去年，貴人鳥(niǎo)又成立預制菜新公司；今年，馬云投資的新品牌“一米八”，也即將在天貓年貨節正式開(kāi)打前上線(xiàn)預制菜新品；甚至京東、順豐等這兩年也推出了系列針對預制菜行業(yè)物流供應鏈的解決方案。

巨頭們的涌入，也吸引更多資本們的目光。有相關(guān)媒體統計，2021年至2023年3月，累計發(fā)生了27次預制菜品牌投融資事件，其中，15次融資金額超千萬(wàn)元。

預制菜之所以能吸引巨頭與資本投資，一方面是市場(chǎng)潛力大。正如上文數據所述，預制菜有著(zhù)萬(wàn)億級的市場(chǎng)規模，加上當今宅經(jīng)濟、懶人經(jīng)濟興起、消費需求的不斷升級，更是推動(dòng)預制菜行業(yè)快速發(fā)展。

同時(shí)，預制菜能為企業(yè)降本增效。

本身而言，預制菜是餐飲后廚制作的標準化、工業(yè)化和流程化的一種體現，中式餐飲被切割成多個(gè)環(huán)節，變成一串串數字、一套套標準，實(shí)現工廠(chǎng)化生產(chǎn)。餐飲業(yè)工業(yè)化背后，提升的就是餐飲店的業(yè)績(jì)與時(shí)間。

據中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )曾估算，一份17.5 元的鹵肉飯外賣(mài)，如果廚師現場(chǎng)制作，凈利潤只有五毛錢(qián)，而使用料理包，只需要3元，足足漲了五倍。而這不止提升了利潤，還有降低了時(shí)間成本。若用料理包，其只需要5分鐘的出餐時(shí)間，比之前17分鐘縮短三倍以上。

另外，則是預制菜本身行業(yè)處于早期，市場(chǎng)分散，入局門(mén)檻低。

據了解，預制菜目前主要以B端市場(chǎng)為主，已占據八成以上的市場(chǎng)份額。而這取決于行業(yè)背后已建立起較為完善的供應鏈體系，同時(shí)代加工模式發(fā)展也十分成熟，現如今各大電商或是餐飲外賣(mài)平臺內充斥的預制菜商品就是最好的例證。

正是供應鏈體系的完善，這大大降低了企業(yè)的入局門(mén)檻。各企業(yè)在具備自身優(yōu)勢外，再以投資或者創(chuàng )立新公司或者研發(fā)新產(chǎn)品等方式，就能摻入預制菜行業(yè)一腳。

所以不論是做家居的格蘭仕，還是賣(mài)鞋的貴人鳥(niǎo)，亦或是搞電商的淘寶、京東等平臺，均能通過(guò)自身優(yōu)勢來(lái)考慮以何種姿態(tài)布局預制菜行業(yè)。

正因為預制菜行業(yè)入局門(mén)檻低、利潤大、成本低等特性，才吸引除開(kāi)餐飲企業(yè)外，電商、物流甚至是家居等各行各業(yè)巨頭們的布局。不過(guò)隨著(zhù)入局者的增多，行業(yè)競爭愈發(fā)激烈，挑戰一觸即發(fā)。

03 2024年，預制菜還會(huì )火下去嗎？

已知的是，隨著(zhù)入局者的增多，預制菜的生意勢必將越來(lái)越難做。

目前我國布局預制菜行業(yè)的企業(yè)有六類(lèi)：

一是，以新希望集團、正大集團為代表原材料提供商上游農林牧漁企業(yè)；?

二是，主要提供半成品或初加工產(chǎn)品的食材供應鏈服務(wù)商等;?

三是，以綠進(jìn)食品和味知香為代表的專(zhuān)注預制菜領(lǐng)域的企業(yè)；?

四是，通過(guò)冷凍食品來(lái)拓寬預制菜產(chǎn)品線(xiàn)布局的傳統速凍食品企業(yè)；?

五是，主要面向消費者提供預制菜服務(wù)的餐飲企業(yè)；?

六是，依托線(xiàn)上平臺拓展預制菜業(yè)務(wù)的連鎖商超、生鮮電商等，如盒馬鮮生、叮咚買(mǎi)菜等。

(圖源：川財證券研究所)

這六大類(lèi)企業(yè)的優(yōu)勢不同，所占領(lǐng)的市場(chǎng)也不盡相同。

比如已經(jīng)上市的味知香主要以門(mén)店商業(yè)模型為主，面向C端市場(chǎng)。主要生產(chǎn)油條、米面類(lèi)預制菜的千味央廚則主要面向B端市場(chǎng)。

過(guò)去預制菜處于有品類(lèi)無(wú)品牌的階段，使得許多玩家往往通過(guò)流量驅動(dòng)的邏輯去賺取第一桶金。但隨著(zhù)越來(lái)越多的玩家特別是巨頭開(kāi)始涌入，競爭越來(lái)越激烈。

在2022年春節期間，盒馬上線(xiàn)了1300個(gè)預制菜SKU，叮咚買(mǎi)菜則上線(xiàn)了1200多個(gè)。而同期味知香的SKU只有300多個(gè)。

2023年味知香在資本市場(chǎng)的表現也不如人意，股價(jià)累計下跌30.06%；截至1月28日收盤(pán)，味知香每股僅為31.57元，總市值43.57億元，距上市時(shí)最高股價(jià)98.26元，跌去五成以上。

業(yè)績(jì)方面財報顯示，2023年第三季度，味知香營(yíng)收達到2.02億元，同比減少11.89%；凈利潤3252.89萬(wàn)元，同比減少18.76%；同期，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入為1.99億元，較上年同期下降11.99%。

預制菜本身是餐飲業(yè)數字化的產(chǎn)物，背后考量的是渠道、供應鏈與冷鏈運輸等多方面實(shí)力。

珍味小梅園創(chuàng )始人浦文明曾表示，“預制菜是冷鏈產(chǎn)品，履約成本太高決定了預制菜的‘決戰’會(huì )在線(xiàn)下?！?/p>

但線(xiàn)下也就意味著(zhù)對消費者的認知教育。對于行業(yè)而言，保證預制菜的品質(zhì)和讓廣大消費者信任預制菜是同等重要的事情。

中國食品產(chǎn)業(yè)研究院高級研究員朱丹蓬在接受采訪(fǎng)時(shí)表示：“目前，國內預制菜產(chǎn)業(yè)結構相對比較初級，進(jìn)入預制菜賽道的企業(yè)水平參差不齊，應當加快制定預制菜行業(yè)標準規范，從消費端倒逼產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新升級迭代。同時(shí)企業(yè)還應告知消費者產(chǎn)品是否是預制菜、是否為“貼牌”產(chǎn)品，保障消費者的知情權?！?/p>

參考資料：

1.觀(guān)潮新消費:格力、貴人鳥(niǎo)、碧桂園...紛紛搞“副業(yè)”，巨頭們?yōu)楹螣嶂灶A制菜？

2.未來(lái)商業(yè)觀(guān)察:年夜飯預制菜悄然走紅：預制菜正走過(guò)冰火兩重天

3.浪潮工作室:5塊預制菜，稱(chēng)霸商場(chǎng)外賣(mài)

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