藍鯊導讀：贏(yíng)在供應鏈

作者?| 陳世鋒

編輯 | 盧旭成

憑著(zhù)“烤爐+小餅+蘸料”的燒烤靈魂“三件套”，淄博燒烤突然火了。今年五一，來(lái)自全國各地的12萬(wàn)游客紛紛前往山東淄博，不為別的，只為品嘗走紅的“靈魂燒烤”。

但由于龐大的人流量，燒烤店的老板和員工們早已頂不住了。4月份，淄博一家燒烤店門(mén)前，貼出了這樣一則通知：“由于員工超負荷工作，停業(yè)休整三天?！蔽逡黄陂g，淄博的一家燒烤店老板因客流量過(guò)大而被嚇到不敢開(kāi)門(mén)，只能從門(mén)洞露臉問(wèn)人多不多。

淄博燒烤爆火的背后，是中國燒烤行業(yè)的快速增長(cháng)。天眼查數據顯示，截至目前，燒烤相關(guān)企業(yè)近55.6萬(wàn)余家，其中，2022年新增注冊企業(yè)8.7萬(wàn)余家，新增注冊企業(yè)增速19.8%。其市場(chǎng)規模也在持續增長(cháng)，2022年燒烤品類(lèi)市場(chǎng)規模突破了2200億元。

燒烤行業(yè)崛起的背后，有沒(méi)有一種更簡(jiǎn)單的玩法？眾所周知，喜茶、奈雪的茶等新式茶飲崛起，帶動(dòng)了其供應商田野股份、鮮活飲品等企業(yè)規模迅速做大，已經(jīng)走到了IPO的前夜。在淄博燒烤的帶動(dòng)下，燒烤行業(yè)能否出現一個(gè)個(gè)類(lèi)似于“蜀?！钡墓湽?？

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淄博燒烤，贏(yíng)在供應鏈
網(wǎng)紅大V的分享，“大學(xué)生特種兵”的跨城旅行，乃至淄博當地政府的宣傳，加上淄博燒烤的特性，讓淄博燒烤迅速出圈。但淄博燒烤的背后，還有強大的供應鏈支撐。
一位開(kāi)了十多家連鎖燒烤門(mén)店的創(chuàng )業(yè)者告訴藍鯊消費，“食材費用支出大約占總體支出的35%，甚至高達40%?！弊筒镜谋澈?，離不開(kāi)當地強大的食材供應鏈。淄博燒烤的特色是“小餅、烤爐加蘸料”，主要食材包括牛羊肉、雞肉等肉類(lèi)，以及小餅和甜面醬等佐料。

據悉，淄博燒烤70%的生鮮食材主要來(lái)自于海月龍宮物流港，這是淄博乃至魯中地區最大的海鮮牛羊肉物流港，該物流港設有冷鏈物流配套區、5萬(wàn)噸智慧冷庫、綜合交易大廳、海鮮批發(fā)交易市場(chǎng)等，物流配送服務(wù)半徑可達100公里。淄博燒烤節會(huì )場(chǎng)也正是選址在海月龍宮物流港旁。
而根據滿(mǎn)幫貨運數據顯示，近期運往淄博的燒烤相關(guān)食材，主要來(lái)自于華東和華北，如與山東接壤的河南、河北、安徽、江蘇，以及稍遠一點(diǎn)的上海。比如，牛羊豬肉很多是來(lái)源于山東本省的臨沂，淄博小餅原料面粉以及小蔥最大來(lái)源地是濰坊，甜面醬來(lái)自于天津……
而燒烤小餅，早已實(shí)現了獨到配方與標準化、規?；a(chǎn)工藝的完美結合，形成了一條產(chǎn)業(yè)鏈。比如在周村區南郊鎮高塘村等地，通過(guò)和面機、揉面劑機等標準化設備，面粉變成面劑子，再由人工揉制成餅，由傳動(dòng)帶送入電烤爐，一張張小餅就迅速出爐。
至于烤爐，淄博龐大的傳統工業(yè)體系孕育出強大的廚具產(chǎn)業(yè)集群。在淄博市下轄的朱臺鎮沿街兩側，林立著(zhù)大大小小的商用廚具制造企業(yè)。一位當地人士表示，“一個(gè)燒烤攤上你能看到的凡是不銹鋼材料的東西，基本都出自這里，比如烤爐、灶臺、蒸煮鍋、冷柜，甚至是不銹鋼桌子這里都能生產(chǎn)?！?br>淄博燒烤火爆的背后，小餅、烤爐、牛羊肉供應商也迅速“抖”了起來(lái)。

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燒烤供應鏈的“三大難”
臨淄燒烤的供不應求，放大了對于背后供應鏈的旺盛需求。雖然背靠海月龍宮物流港，但由于急劇增長(cháng)的客流量，淄博燒烤“缺肉”成為常態(tài)。據淄博當地一些燒烤攤老板透露，早上四五點(diǎn)到供應商處“搶肉”已經(jīng)常態(tài)化，有的燒烤攤下午四五點(diǎn)羊肉已經(jīng)斷貨了，顧客們只能烤點(diǎn)兒素菜。
因而，從供需平衡的角度來(lái)看，燒烤供應鏈無(wú)疑是一門(mén)好生意。但一些業(yè)內人士表示，燒烤供應鏈并不好做。
一位做牛羊肉供應鏈的老板告訴藍鯊消費，羊肉在燒烤食材中非常重要，尤其是在北方燒烤市場(chǎng)中，羊肉串最受消費者歡迎。此外，燒烤還有韭菜、辣椒等不同的種類(lèi)，以及花生米等配菜。即便如此，在品類(lèi)豐富度上，尤其是肉類(lèi)上無(wú)法與火鍋相提并論（火鍋還有各種內臟、血制品等），更加凸顯了羊肉在燒烤行業(yè)中的突出地位。
但從目前來(lái)看，牛肉能夠通過(guò)澳洲進(jìn)口等方式來(lái)彌補消費缺口，但羊肉進(jìn)口的數量不多。中國羊養殖產(chǎn)業(yè)主要在新疆、寧夏等地，無(wú)法做到像?；蛘唠u一樣形成規?；B殖，只能是在草原上散養，通常每年8-11月份是“秋高羊肥”的季節，才能迎來(lái)一波大規模的屠宰加工。但此時(shí)，已經(jīng)過(guò)了擼串的旺季。
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此外，穿串仍以人工為主，效率難以提升。市面上雖有穿串機售賣(mài)，理論上機器可代替人工穿串。但據一位業(yè)內人士告訴藍鯊消費，機器穿串的口感明顯不如人工穿串，這對于下游燒烤企業(yè)而言，會(huì )影響顧客體驗，從而降低門(mén)店營(yíng)收。據悉，木屋燒烤之前也嘗試過(guò)研發(fā)穿串機，想提高效率，降低人工成本，但過(guò)于標準化，給顧客感受缺乏個(gè)性，所以后來(lái)試用了一段時(shí)間放棄了。
并且，機器穿串采用模具將肉制成小塊，然后再用簽子穿成串。放入模具的肉必須很規則，四四方方的，多余的部分會(huì )變成廢料，造成很高的損耗，損耗高達三分之一。
還有一個(gè)十分棘手的問(wèn)題，燒烤門(mén)店也很難與第三方供應鏈廠(chǎng)商達成合作。對于供應鏈廠(chǎng)商而言，烤串屬于加工工藝復雜、成本高、且市場(chǎng)分散、規模小的下游廠(chǎng)商，缺少合作基礎。而從烤串品牌角度，中式烤串多需要腌制環(huán)節，腌制秘方難以與第三方供應鏈分享，導致烤串企業(yè)與上游外部供應鏈很難形成緊密的合作關(guān)系。
此外，對于燒烤門(mén)店而言，與自購原材料加工相比，從第三方供應商直接采購半成品通常要貴10%-15%。通常情況下，晚上是燒烤生意最好的時(shí)間段，其他的閑暇時(shí)間完全可以用來(lái)準備原材料。

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燒烤供應鏈能否出“蜀?！?？
截至目前，燒烤相關(guān)企業(yè)近55.6萬(wàn)余家，但大多是以零散的方式存在的。國內比較知名的燒烤品牌——木屋、冰城，其門(mén)店數量也不過(guò)100多家，其影響力遠不及海底撈、呷哺呷哺、九毛九等火鍋品牌，上市之路更是異常艱難。有業(yè)內人士表示，因為燒烤行業(yè)缺一個(gè)“蜀?！?。因而，近年來(lái)一些燒烤連鎖企業(yè)紛紛加碼燒烤供應鏈。
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木屋燒烤，冰城串吧等均為自建中央廚房模式。冰城串吧早在2013年就建立了中央廚房，負責當時(shí)20多家冰城串吧的產(chǎn)品創(chuàng )新和供應。木屋燒烤在河北燕郊和深圳平湖建立了兩個(gè)中央廚房，支撐起“木屋燒烤”線(xiàn)上線(xiàn)下的銷(xiāo)售渠道。
一位北京某連鎖燒烤門(mén)店創(chuàng )始人告訴藍鯊消費，其門(mén)店擴張最大的支撐在于標準化，中央廚房是標準化的最重要一環(huán)。此外，中央廚房通過(guò)向上游養殖和屠宰環(huán)節直采原材料，規?；募庸た梢赃M(jìn)一步降低成本。
“如果選擇門(mén)店內人工穿串，不僅效率低，并且也增加了人力成本。在北京，一位穿串工人每月工資大約需要5500元，一個(gè)門(mén)店至少需要兩名穿串工人?！倍谥醒霃N房?jì)炔?，腌制、穿串等各種流程相對標準化，再加上管理方面的優(yōu)化，人效相對較高。
還有一種主打現串現烤的“前店后廠(chǎng)”模式，由門(mén)店向原材料源頭直采，比如很久以前羊肉串，采用呼倫貝爾6個(gè)月月齡的羔羊肉，深入上游指定屠宰場(chǎng)，跨過(guò)中間經(jīng)銷(xiāo)商，在某種程度上也可以保證原材料的品質(zhì)。不過(guò)，這也需要燒烤企業(yè)具有一定的門(mén)店規模。
從目前來(lái)看，自建中央廚房模式已經(jīng)得到初步驗證，但各個(gè)烤串品牌自建供應鏈仍以自供為主，未來(lái)能否出現對標蜀海的燒烤供應鏈企業(yè)仍需下游烤串行業(yè)的規模擴張，尤其是更多連鎖燒烤門(mén)店的發(fā)展。