藍鯊導讀：餐飲行業(yè)的冰與火之歌

作者?| 楊碩

編輯?| 盧旭成

2025年上半年，餐飲行業(yè)十分熱鬧：一邊是“禁酒令”切斷酒水高毛利，“全員社?！蓖聘呷肆Τ杀?；另一邊則是京東、阿里等相繼切入外賣(mài)大戰，引發(fā)巨大的轟動(dòng)。

一片熙熙攘攘中，各大餐飲企業(yè)的半年報也陸續出爐。從財報數據來(lái)看，可謂是“幾家歡喜幾家愁”，一部分餐飲企業(yè)維持著(zhù)高速增長(cháng)的態(tài)勢，一些餐飲企業(yè)平穩發(fā)展，一些餐飲企業(yè)止住了下滑趨勢，而一些餐飲企業(yè)則依然在尋找破局之道……

2025年上半年，中國餐飲企業(yè)呈現出什么樣的變化？

幾家歡喜幾家愁

從藍鯊消費統計的22家上市餐飲企業(yè)財報數據來(lái)看，2025年上半年，其中有13家營(yíng)收實(shí)現了同比正增長(cháng)，瑞幸以44.6%的增速領(lǐng)跑市場(chǎng)；15家企業(yè)凈利潤上升，增幅最高的是達勢股份，高達504.4%。

百勝中國以其穩健的表現引領(lǐng)行業(yè)潮流。2025年上半年，百勝中國總收入同比增長(cháng)2%至58億美元（或增長(cháng)3%，不計及外幣換算影響）；經(jīng)營(yíng)利潤同比增長(cháng)10%至7.03億美元；歸母凈利潤5.07億美元，同比上升約1.6%。

瑞幸咖啡交出了自去年以來(lái)的最佳成績(jì)單。上半年，瑞幸咖啡總凈收入為212.24億元，同比增長(cháng)44.6%；凈利潤17.76億元，同比增長(cháng)125.4%。二季度，瑞幸凈新開(kāi)門(mén)店2109家，全球門(mén)店總數達26206家，平均每天新增23家店。

海底撈則交出了一份營(yíng)收利潤雙降的成績(jì)單——上半年營(yíng)業(yè)收入為207.03億元，同比下降3.7%；集團溢利為17.55億元，同比下降13.7%。海底撈在財報中解釋稱(chēng)，利潤下降受翻臺率下降以及產(chǎn)品、場(chǎng)景等創(chuàng )新模式方面的初期調整影響。

（海底撈業(yè)績(jì)，來(lái)源：百度股市通）

實(shí)際上，幾大火鍋巨頭在今年上半年的業(yè)績(jì)都不好看。九毛九上半年營(yíng)收27.53億元，同比下降10.1%；利潤5871萬(wàn)元，同比下降13.7%。核心品牌太二、慫火鍋、九毛九均面臨業(yè)績(jì)下滑困境。呷哺呷哺上半年收入減少18.9%至19.4億元，凈虧損較去年同期的2.74億元收窄71%至0.8億元。

相比之下，茶飲行業(yè)則在今年上半年表現喜人——蜜雪冰城、古茗、茶百道、滬上阿姨、霸王茶姬這5家以加盟為主的茶飲上市公司，累計收入達315.81億元，比上年同期多賣(mài)出73.11億元，同比增長(cháng)30.12%。這相當于，每三天就能比往年多賣(mài)出“一個(gè)小目標”。

唯一一個(gè)不賺錢(qián)的茶飲品牌，是以直營(yíng)模式為主的奈雪。今年上半年，奈雪營(yíng)收為21.78億元，同比下滑14.41%，虧損了1.17億元，但虧損已經(jīng)同比收窄73.1%。

（奈雪的茶業(yè)績(jì)，來(lái)源：百度股市通）

老字號仍然陷入增長(cháng)困境。今年上半年，西安飲食面臨虧損，全聚德?tīng)I收凈利雙降，尤其是利潤大幅下跌，唐宮中國的凈利下滑幅度甚至高達637.41%。

性?xún)r(jià)比為王

近年來(lái)，中國餐飲消費結構悄然變化。過(guò)去，高端餐廳憑借環(huán)境、菜品稀缺性和社交屬性吸引客人。但如今，人們在吃飯這件事上更加理性，“好吃不貴” 成了首選標準。尤其在經(jīng)濟壓力和生活成本上升的背景下，這一趨勢短期內難以逆轉。

今年上半年，性?xún)r(jià)比突出的餐飲企業(yè)更受青睞，而高端餐飲則陷入了營(yíng)收增長(cháng)困境——百勝中國、小菜園等平價(jià)餐廳保持著(zhù)穩健的增長(cháng)態(tài)勢，而唐宮中國、小南國等高端餐飲企業(yè)的生存空間受到擠壓。

這與餐飲企業(yè)之前的戰略也不無(wú)關(guān)聯(lián)。近年來(lái)，百勝中國積極推動(dòng)旗下品牌進(jìn)入下沉市場(chǎng)。截至2025年第二季度，百勝中國門(mén)店總數已達16,978家，僅二季度就凈新增門(mén)店336家。百勝中國仍在積極推進(jìn)“萬(wàn)店計劃”，重點(diǎn)布局下沉市場(chǎng)，在三至六線(xiàn)城市的新店占比超過(guò)50%，其中肯德基和必勝客在下沉市場(chǎng)的擴張比例分別達到62%和53%。

伴隨著(zhù)在下沉市場(chǎng)的擴張，百勝中國旗下品牌的客單價(jià)也更加親民。進(jìn)入2025年，第一季度肯德基的客單價(jià)同比下降4%至40元，已經(jīng)接近2019年同期的水平。不過(guò)，伴隨著(zhù)外賣(mài)大戰的持續，肯德基的客單價(jià)開(kāi)始回暖，第二季度肯德基客單價(jià)由去年同期的37元增長(cháng)1%至38元。而另一個(gè)重要品牌——必勝客，今年第二季度的客單價(jià)同比下滑13%至76元，而在2019年，必勝客的客單價(jià)高達119元。

前不久，小菜園創(chuàng )始人兼董事長(cháng)汪書(shū)高在與媒體交流時(shí)表示，“早在2023年年底，我們主動(dòng)降價(jià)了一小部分，不同的城市客單價(jià)也不同，還是要讓利給顧客?！毙〔藞@定位為大眾便民中式正餐，客單價(jià)目前為57元，相比去年同期的60.4元下降了5.5%。小菜園管理層表示，未來(lái)小菜園的客單價(jià)將穩定在55至60元區間。

外賣(mài)成為新增量

今年上半年，外賣(mài)大戰成為各大餐飲企業(yè)的“勝負手”。通過(guò)上半年財報數據不難看出，驅動(dòng)餐飲企業(yè)業(yè)績(jì)增長(cháng)的因素中，外賣(mài)已經(jīng)占據了很大比重。

在百勝中國的財報中，“外賣(mài)”成為高頻詞。今年第二季度，百勝中國外賣(mài)業(yè)務(wù)同比增長(cháng)22%，外賣(mài)銷(xiāo)售約占百勝中國餐廳收入的45%。今年上半年，百勝中國旗下品牌肯德基和必勝客，外賣(mài)銷(xiāo)售同比增長(cháng)分別為18%、14%。外賣(mài)已經(jīng)成為百勝中國旗下品牌業(yè)績(jì)的主要支撐點(diǎn)。今年上半年，肯德基和必勝客的外賣(mài)銷(xiāo)售占比分別高達45%和43%。

百勝中國首席執行官屈翠容介紹，截至今年6月，百勝中國旗下所有的品牌都已在主要的第三方配送平臺上市。她提到，“第二季度最大的動(dòng)態(tài)無(wú)疑是激烈的外賣(mài)平臺競爭，尤其是在我們行業(yè)內的小額訂單或與飲品相關(guān)的訂單領(lǐng)域?！?/p>

在外賣(mài)大戰中，茶飲咖啡成為平臺沖量的“香餑餑”，原因很簡(jiǎn)單：在供給端，品牌連鎖化率高、門(mén)店多，品類(lèi)標準化程度高、出品快；在消費者端，看到便宜愿意多買(mǎi)一杯，促銷(xiāo)訂單立馬上量，補貼見(jiàn)效快。

巨額補貼顯著(zhù)刺激了新茶飲的外賣(mài)訂單量，也拉動(dòng)了部分新茶飲品牌的業(yè)績(jì)。蜜雪集團在財報電話(huà)會(huì )上表示，平臺的短期補貼推動(dòng)了國內店均營(yíng)業(yè)額的提升，增量訂單也提升了門(mén)店盈利能力。古茗也在財報中披露了出杯數，單店日均售出杯數439杯，同比增長(cháng)17.4%，部分增量來(lái)自補貼帶來(lái)的需求釋放。

瑞幸也成為外賣(mài)大戰的贏(yíng)家。財報數據顯示，今年第二季度，瑞幸咖啡外賣(mài)訂單占比超過(guò)30%，較上一年同期的17%實(shí)現大幅增長(cháng)。值得關(guān)注的是，外賣(mài)補貼還幫助瑞幸獲得了寶貴的增量用戶(hù)。按照財報口徑，瑞幸月均交易用戶(hù)數為9169.7萬(wàn)人，其中新用戶(hù)超2870萬(wàn)人，占比接近32%。

對于正餐、火鍋等企業(yè)而言，外賣(mài)業(yè)務(wù)也正變得越來(lái)越舉足輕重。海底撈的外賣(mài)業(yè)務(wù)在上半年實(shí)現收入9.3億元，提升了接近6成，躍升為第二大收入來(lái)源。呷哺呷哺上半年整體訂單量增長(cháng)超過(guò)55%，帶動(dòng)外賣(mài)毛收入同比增長(cháng)22.4%。

小菜園2025年中報也顯示，小菜園外賣(mài)收入達到10.57億元，同比增長(cháng)13.7%，在總營(yíng)收中的占比提升至39%，成為拉動(dòng)收入增長(cháng)的核心引擎。外賣(mài)訂單量從去年同期的1280萬(wàn)筆增至1680萬(wàn)筆，增幅達31.3%。國信證券表示，外賣(mài)業(yè)務(wù)已成為小菜園收入增長(cháng)的重要驅動(dòng)力，其增速顯著(zhù)高于堂食業(yè)務(wù)的2.2%。

傳統酒樓型餐企也紛紛試水外賣(mài)市場(chǎng)。比如唐宮中國就在財報里提到，為適應不斷變化的市場(chǎng)格局，集團已推出一系列的措施，包括聚焦家庭聚會(huì )及節慶主題餐飲體驗，擴展新型外賣(mài)衛星店模式等。但從目前來(lái)看，唐宮中國并未吃到外賣(mài)大戰的紅利。

無(wú)特色，不餐飲

2025年上半年，針對競爭加劇、消費需求迭代的復雜環(huán)境，各大餐飲企業(yè)也在不斷調整變革。

以海底撈為例，為了滿(mǎn)足消費者對差異化產(chǎn)品和個(gè)性化就餐體驗的追求，海底撈努力加大菜品的創(chuàng )新，并積極對門(mén)店消費場(chǎng)景進(jìn)行升級改造。截至2025年6月底，海底撈已改造了近30家夜場(chǎng)主題門(mén)店以及50家鮮切主題門(mén)店。

除了主品牌通過(guò)區域菜品快速上新與鮮切主題店改造外，海底撈還繼續推行“紅石榴計劃”，放寬創(chuàng )業(yè)門(mén)檻，打通內外創(chuàng )業(yè)通道，孵化和收購烤肉、旋轉小火鍋、輕食、烘焙等多業(yè)態(tài)品牌。

截至2025年6月30日，除海底撈火鍋之外，海底撈運營(yíng)“焰請烤肉鋪子”“從前印巷”“小嗨愛(ài)炸”等14個(gè)餐飲品牌共計126家餐廳，其中“焰請烤肉鋪子”在期間內新開(kāi)46家，門(mén)店數量達到70家，成為其第二增長(cháng)曲線(xiàn)。

不止海底撈，如今的餐飲企業(yè)正在從特色化入手，構建自己獨特的護城河。當撈王2024年營(yíng)收同比下滑 12.3%、湊湊關(guān)閉超50家門(mén)店收縮戰線(xiàn)時(shí)，巴奴火鍋卻在高端火鍋集體失速的賽道中走出逆勢擴張之路——2024年新增35家直營(yíng)門(mén)店，總數達145家，2025年一季度營(yíng)收同比增長(cháng)25.7%。

這是由于巴奴在火鍋賽道塑造了差異化競爭優(yōu)勢——以“毛肚+菌湯”為特色，圍繞著(zhù)“鮮”概念不斷進(jìn)行升級，滿(mǎn)足消費者對于健康、天然、無(wú)添加的追求。不過(guò)，其高客單價(jià)也導致巴奴與大眾消費之間存在一定的割裂。

新徽菜的隱形大佬——小菜園，則在菜品創(chuàng )新上不斷嘗試，不僅保留了徽菜的傳統精髓，也加入了現代飲食理念，如少油少鹽的烹飪方式，滿(mǎn)足了現代年輕人對健康飲食的追求。無(wú)論是地鍋本仔雞、茶香大蝦還是瓦罐筒骨湯，每一道菜都充滿(mǎn)了徽州風(fēng)味的獨特魅力。

值得一提的是，小菜園不僅提供豐富多樣的菜品，還以實(shí)惠的價(jià)格和充足的份量贏(yíng)得了顧客的喜愛(ài)。其環(huán)境雅致，徽派建筑風(fēng)格，更是為用餐體驗增添了一份輕盈感，南北方的食客們對此也頗多認可。

當北京炸醬面的市井煙火、武漢熱干面的碼頭江湖仍在固守地域版圖時(shí)，一碗由東北人宋奇在廣州熬煮的重慶小面，卻在資本的烈火中翻滾出一個(gè)IPO。走進(jìn)遇見(jiàn)小面，30-40種豐富菜品構成了品牌的核心競爭力。從特色小面、小鍋冒菜，到抄手、米飯、擼串，再到甜品飲料，覆蓋多元消費需求。

近兩年，貴州菜從“小透明”搖身變?yōu)椤按缶W(wǎng)紅”。在抖音等社交平臺上，貴州菜相關(guān)話(huà)題播放量達數十億。越來(lái)越多博主和食客線(xiàn)下打卡貴州菜館，小紅書(shū)上貴州菜相關(guān)筆記近4萬(wàn)篇，奪奪粉3萬(wàn)多篇。

這是因為貴州菜的別具一格——利用米湯、番茄等食材自然發(fā)酵，形成柔和持久的酸香，奠定貴州菜的獨特風(fēng)味；干辣椒的濃郁香氣與新鮮辣椒的鮮嫩汁液相得益彰，創(chuàng )造出既刺激又富有層次的口感……既滿(mǎn)足了大眾口味，又展現了鮮明的地域特色和差異化優(yōu)勢，讓貴州菜成功吸引了全國人民的目光。

由此，貴州菜也一路北上，從成都、重慶開(kāi)到北上廣，迅速開(kāi)啟了全國化擴張之路，錢(qián)攤攤安順奪奪粉火鍋、鑫花溪牛肉米粉、劉二媽米皮等品牌，近兩年門(mén)店擴張至數超百家。

不難看出，從海底撈到新品牌，每個(gè)餐飲企業(yè)都在尋找自己的特色化道路。而當煙火氣遇上工業(yè)化，會(huì )呈現給消費者怎樣的一場(chǎng)盛宴？我們拭目以待~