藍鯊導讀：企業(yè)如何穿越周期

作者?| 楊碩

編輯?| 劉娟

2025年，餐飲行業(yè)依然延續了微弱的復蘇態(tài)勢。

統計據

當一系列消費升級的品牌被“迎頭痛擊”后，小菜園卻迎來(lái)了屬于自己的“紅利時(shí)代”。短短12年的時(shí)間，開(kāi)出近700家直營(yíng)門(mén)店，在今年上半年小菜園的營(yíng)收凈利也大增。

8月15日，小菜園發(fā)布上市之后的首個(gè)半年報。財報數據顯示，公司在報告期內實(shí)現收入27.14億元，同比增長(cháng)6.5%。除稅前利潤為5.42億元，較上年同期增長(cháng)42.4%。期內利潤達到3.82億元，較2024年同期增長(cháng)35.7%。

在餐飲競爭嚴重內卷之際，小菜園是怎么做到逆勢增長(cháng)的？面向未來(lái)，小菜園有什么的戰略和規劃？

8月25日，小菜園創(chuàng )始人兼董事長(cháng)汪書(shū)高在與媒體交流時(shí)表示，“小菜園更注重堂食，外賣(mài)是錦上添花?！薄爸饕木€是在國內發(fā)展，一個(gè)縣城的市場(chǎng)都很大，早晚都要出海，但不是目前的重心?！薄案Ｍ麍猿肿鲋睜I(yíng)，在認可公司價(jià)值觀(guān)的前提下發(fā)展?！?/p>

以下為媒體交流會(huì )采訪(fǎng)實(shí)錄，有刪減：

800家門(mén)店，保障3000家門(mén)店供給的中央工廠(chǎng)

提問(wèn)：今年上半年開(kāi)的店，小菜園凈增加的店，是比往年要少原因是什么？然后我也聽(tīng)到你說(shuō)明年要到800家店，開(kāi)店的規劃是什么？

汪書(shū)高：其實(shí)我們是從3月份開(kāi)始拓店的。過(guò)年后，就到了三四月份，因為上半年開(kāi)始招商的時(shí)候，談判有一個(gè)過(guò)程，談好了之后開(kāi)始裝修，所以上半年就放緩了。我們9月份就要開(kāi)50家，所以年底能夠完成招股書(shū)上的標準。

提問(wèn)：2025年上半年，小菜園外賣(mài)業(yè)務(wù)的增長(cháng)勢頭強勁，占比39.0%。外賣(mài)和堂食如何平衡？

汪書(shū)高：一切以堂食為主、做品質(zhì)，外賣(mài)是重要補充。我們把外賣(mài)和堂食的最佳比例叫三七開(kāi)，不能超過(guò)35%。公司的外賣(mài)戰略是第一不允許做活動(dòng)。我們更注重堂食，客戶(hù)體驗感更好，希望大家都來(lái)門(mén)店就餐。

提問(wèn)：小菜園上半年凈利潤35.66%的高增長(cháng)非常亮眼，但我們注意到其驅動(dòng)因素中，降本的貢獻遠大于增收。這是否意味著(zhù)公司當前的增長(cháng)模式更依賴(lài)于“節流”而非“開(kāi)源”？

朱正慧：企業(yè)肯定是開(kāi)源和節流并重。上半年營(yíng)收增長(cháng)主要是來(lái)自于門(mén)店擴張，凈利率達到14%，這主要得益于：第一，采購的優(yōu)化，從一開(kāi)始我們就有一個(gè)意識，就是建立了自己的采購中心，隨著(zhù)多年來(lái)公司的發(fā)展，我們一步步優(yōu)化。去年，我們供應鏈團隊也重新進(jìn)行了組建，所以采購優(yōu)勢非常大。第二，隨著(zhù)餐飲業(yè)的清洗，也給我們帶來(lái)了很大的利好。在商場(chǎng)的博弈方面，我們也取得了一定的成效，給我們減少了一定的開(kāi)支。最主要還是我們整個(gè)管理能力的提升，包括董事長(cháng)剛才介紹的門(mén)店優(yōu)化，我們的增長(cháng)模型更加優(yōu)化，人效和坪效都得到了提升，這一點(diǎn)在競爭上面體現得特別明顯。所以，凈利潤這一塊的增幅比較大。

提問(wèn)：供應鏈被公認為是小菜園的核心優(yōu)勢。但隨著(zhù)門(mén)店數向800家乃至千家邁進(jìn)，公司的中央廚房和物流體系是否面臨著(zhù)容量和效率的臨界點(diǎn)？未來(lái)是否需要重大的資本投入來(lái)升級供應鏈？此外，如何應對未來(lái)可能出現的大宗農產(chǎn)品價(jià)格波動(dòng)，將成本優(yōu)勢持續保持下去？

陳海燕：我們不會(huì )依賴(lài)外部資金對于供應鏈投入，目前的供應鏈可以保障全國這個(gè)800家門(mén)店配送的問(wèn)題，加上馬上投入生產(chǎn)的中央工廠(chǎng)，這個(gè)中央工廠(chǎng)當時(shí)設計也是保證3000 家門(mén)店左右的食材供應，能夠滿(mǎn)足未來(lái)五年的需求。在大宗農產(chǎn)品采購方面，我們已經(jīng)在規劃這樣一個(gè)路徑，我們所有的合作商與我們是深度合作的模式，我們會(huì )簽訂年度合同，保證農產(chǎn)品的穩定供應。

立足國內，堅持直營(yíng)，聚焦主品牌

提問(wèn)：中餐出海這兩年也是一個(gè)比較熱的詞，小菜園的目標也是有華人的地方就有小菜園，咱們有沒(méi)有具體的出海計劃和規劃？

汪書(shū)高：有華人的地方就有小生意，海外市場(chǎng)肯定要做。但我們認為第一國內市場(chǎng)空間大，我們5到10年在國內發(fā)展不完。我們主要的精力還是在國內發(fā)展，我們現在所有的經(jīng)驗都在國內。一個(gè)縣城的市場(chǎng)都很大，早晚要出海，但不是目前的重心。

提問(wèn)：如何思考小菜園長(cháng)期的護城河？

汪書(shū)高：在這個(gè)房地產(chǎn)這個(gè)接近尾聲的時(shí)候，我覺(jué)得消費正好是一個(gè)最好的時(shí)機。中餐永遠有機會(huì )，中國餐飲的發(fā)展空間很大，行業(yè)沒(méi)有天花板，把企業(yè)當成事業(yè)做當成愛(ài)好去做是很有意義的，而不是發(fā)展到一定程度停滯不前。隨著(zhù)中國社會(huì )的發(fā)展，現在的80 后、90后創(chuàng )業(yè)者比我們更優(yōu)秀。

提問(wèn)：在小菜園看來(lái)您比較在意的增長(cháng)指標是什么？

汪書(shū)高：我覺(jué)得是做好產(chǎn)品、做好服務(wù)。企業(yè)想要有利潤的增長(cháng)，就要向內求，去管理，把生意做好，增長(cháng)是我們最關(guān)心的問(wèn)題，

提問(wèn)：12年開(kāi)800家店，經(jīng)歷過(guò)哪些坑？

田春永：剛起步確實(shí)很困難，招商層面和商場(chǎng)的博弈很難，包括租金、門(mén)店位置都吃過(guò)不少坑。

汪書(shū)高：可以說(shuō)都有坑，但都是在坑中長(cháng)大，都在不斷進(jìn)步，做企業(yè)就是不斷遇到問(wèn)題。不怕遇到坑，不怕遇到問(wèn)題，企業(yè)發(fā)展就是在計劃中變化，在變化中發(fā)展，在變化中成長(cháng)。

提問(wèn)：小菜園的主品牌模型已經(jīng)非常成功，但市場(chǎng)總會(huì )飽和。除了門(mén)店數量的線(xiàn)性增長(cháng)，公司為未來(lái)5-10年規劃了哪些真正的“第二增長(cháng)曲線(xiàn)”？ 是孵化多品牌、深耕供應鏈TO B輸出、還是探索國際化？

汪書(shū)高：我覺(jué)得我們目前的基礎還比較小，國內餐飲生意的空間仍然很巨大。中國有2800 個(gè)縣，上百上十個(gè)地級市。我們現在發(fā)展的區域，特別是一些縣城去的還不多，也就覆蓋了安徽、江蘇，周邊的河南、山東等地還有待開(kāi)發(fā)。未來(lái)如果開(kāi)了幾千家店，可能會(huì )往東南亞去發(fā)展。

關(guān)于品牌的問(wèn)題，肯德基做到今天也只有一個(gè)品牌。我跟麥當勞總裁探討交流過(guò)，在上世紀七八十年代的時(shí)候，他們也有五六個(gè)品牌，到最后也只做了一個(gè)大的麥當勞。我們目前只需要把小菜園這個(gè)品牌做好，就已經(jīng)非常不錯了。

提問(wèn)：從這個(gè)品牌端來(lái)看，未來(lái)如果小菜園要做3000 家店，是不是要做多渠道、多店型的變化，或者說(shuō)到了下沉市場(chǎng)，是不是與外部合伙人合作？

汪書(shū)高：內部合作，就是把店長(cháng)變成了我的合伙人。外部合作，利益不好分配，容易產(chǎn)生摩擦。我覺(jué)得只有大家認可我們公司的價(jià)值觀(guān)，把這份工作當成事業(yè)，我們就會(huì )把他們變成我們企業(yè)的原始股東，這是我們這么多年發(fā)展的最寶貴的經(jīng)驗。堅持直營(yíng)門(mén)店，讓自己人過(guò)好日子，是我們最大的財富。

提問(wèn)：企業(yè)如何持續發(fā)展，以及穿越企業(yè)發(fā)展周期？

汪書(shū)高：我們的幾大區總就是未來(lái)的接班人，未來(lái)可能會(huì )有輪值制度，學(xué)習華為，而不是具體哪一個(gè)人。

提問(wèn)：我覺(jué)得今天的主題回歸的是時(shí)代哲學(xué)，我個(gè)人總結就是簡(jiǎn)單、真實(shí)、自然，這是不是您對這個(gè)時(shí)代哲學(xué)的內在思考？

汪書(shū)高：不要撒謊，可以真實(shí)面對問(wèn)題，反而能解決各種問(wèn)題。我們這個(gè)團隊不僅僅是財富的增長(cháng)，更是認知的增長(cháng)。