藍鯊導讀：民以食為天

作者 | 楊碩

編輯 | 盧旭成

對于“吃”，中國人罕有對手。比如“生煸酒香草頭”，每株草頭只選用頂端三片葉子；再比如“蒜粒鱔筒”，大蒜先油炸、過(guò)沸水再微煸，只為呈現食材最為肥潤的口感……

不僅如此，中國人還把“吃”寫(xiě)進(jìn)了詩(shī)詞。從陸游筆下"鱸肥菰脆"的鄉愁，到蘇軾"青浮卵碗"的宴飲之樂(lè )，飲食文化始終是中國人精神滿(mǎn)足的重要注腳。

“會(huì )吃”的中國人，吃出來(lái)一個(gè)巨大的市場(chǎng)。

根據國家統計局最新數據顯示，2024年我國餐飲業(yè)總收入達55718億元，同比增長(cháng)5.3%，增速較上年提升2.1個(gè)百分點(diǎn)，跑贏(yíng)同期GDP增速（5.0%）和社會(huì )消費品零售總額增速（3.5%）。

如何讓中國人吃得更美好？

需求端的變化正在倒逼供給端改革?！蛾P(guān)于促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展的指導意見(jiàn)》中要求食品工業(yè)規?；?、智能化、集約化、綠色化發(fā)展水平明顯提升，供給質(zhì)量和效率顯著(zhù)提高，食品消費產(chǎn)業(yè)由此持續煥發(fā)新活力。

今年年初，新希望集團旗下產(chǎn)業(yè)投資孵化平臺——草根知本舉辦了第六屆“草根知本合伙人之夜”，邀請一眾來(lái)自消費、科技等領(lǐng)域的企業(yè)家、創(chuàng )業(yè)者、投資人、前沿專(zhuān)家學(xué)者和行業(yè)領(lǐng)軍人物，圍繞品牌、AI、創(chuàng )業(yè)、出海等話(huà)題，分享趨勢洞察和商業(yè)實(shí)戰案例，以“磨”為年度主題詞，深度拆解消費產(chǎn)業(yè)破局之道，吸引了超過(guò)110w人次觀(guān)看。

其中，新希望味業(yè)控股總裁王鐵軍、叮叮懶人菜聯(lián)合創(chuàng )始人馬小龍、探味工作室聯(lián)合創(chuàng )始人廖和義等嘉賓圍繞中國人關(guān)心的“餐桌”話(huà)題，分享消費者需求的變化，以及如何讓中國人的餐桌更豐富、更健康、更美味，值得食品消費行業(yè)參考和借鑒。

小“食”代，大變化

餐桌，記錄著(zhù)時(shí)代之變。家庭結構、消費觀(guān)念、產(chǎn)業(yè)革新與文化碰撞等等因素，都讓“吃”變得愈加豐富。

1、追求健康與品質(zhì)

“大健康”概念已經(jīng)成為主流趨勢，“健康食品”正從細分市場(chǎng)演變?yōu)榛A配置。

京東消費及產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院發(fā)布的一份調研報告顯示：有近30%的人在五年前開(kāi)始從食品領(lǐng)域關(guān)注到“0添加”，65.5%的人傾向“選擇0添加、0糖、0脂的食品，追求無(wú)負擔飲食”。許多消費者在購買(mǎi)食品前，都會(huì )認真研究配料表，確保對攝入的成分心里有數。

一個(gè)更加明顯的趨勢是，“輕食概念”持續升溫，呈現出的"三低兩高"特征（低卡、低脂、低糖、高蛋白、高纖維）。以及年輕人的中式養生血脈正在覺(jué)醒，2023年發(fā)布的《中國美好生活大調查》顯示，在18歲—35歲年輕人消費榜單排名中，保健養生位列第三，這些都反映出“健康投資”正盛。

值得注意的還有政策與市場(chǎng)的同頻共振。國家衛生健康委員會(huì )提出"體重管理年"行動(dòng)，帶來(lái)的不僅是全民健康意識提升，更催生出一個(gè)結構性機會(huì )窗口。

一場(chǎng)由C端倒逼B端的健康升維，正在重塑食品產(chǎn)業(yè)格局。

敏銳的食品消費企業(yè)早已展開(kāi)戰略卡位。新希望味業(yè)總裁王鐵軍在草根知本合伙人之夜的分享中談到“當前的消費需求，趨勢之一是嚴格的品質(zhì)保障，為消費者提供「高質(zhì)量產(chǎn)品」以獲得其信任?！?/p>

什么是「高質(zhì)量產(chǎn)品」？來(lái)自于草根知本調味品賽道的企業(yè)新希望味業(yè)，很早之前就敏銳地察覺(jué)到，當下消費者對健康自然、多樣化口味產(chǎn)品的強烈渴望，不僅要品質(zhì)好，還有體驗好，旗下“有言有味”品牌，便以用戶(hù)為中心，以“健康、便捷、美味 ”的消費需求為指引，通過(guò)“做不同、做不俗、做不易”，將新質(zhì)生產(chǎn)力融入產(chǎn)品創(chuàng )新，打造消費者喜愛(ài)的調味品，并取得了優(yōu)異的成績(jì)。

在這場(chǎng)健康競速賽中，單純跟風(fēng)已經(jīng)很難獲得消費者的青睞了，只有用產(chǎn)業(yè)鏈深度重構產(chǎn)品力的長(cháng)期主義者，才有可能重塑行業(yè)的價(jià)值體系。

2、宅家做飯便捷化

獨居人口顯著(zhù)增加、家庭小型化趨勢明顯，再加上“時(shí)間的稀缺”，都為 “一人食” 經(jīng)濟和“輕烹飪”預制菜的發(fā)展提供了廣闊的市場(chǎng)空間。

根據貝殼研究院發(fā)布的《新獨居時(shí)代報告》，我國獨居人口數量預計將在2030年達到 1.5 億至 2 億人。國家統計局數據顯示，我國平均家庭戶(hù)規模由 2000 年的 3.46人/戶(hù)持續下降至 2022 年的 2.76 人/戶(hù)。

艾媒咨詢(xún)發(fā)布的《2023年中國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍皮書(shū)》中，2023年中國預制菜市場(chǎng)規模為5165億元，同比增長(cháng)23.1%，到2026年有望超過(guò)10720億元。

叮叮懶人菜聯(lián)合創(chuàng )始人馬小龍在分享中表示，“我們有一個(gè)判斷，未來(lái)，年輕人吃飯的方式會(huì )變——家庭會(huì )變小，做飯的人越來(lái)越少，做飯的時(shí)間越來(lái)越少?！?/p>

叮叮懶人菜希望“讓年輕人花更少的時(shí)間，吃得又好又方便”。叮叮懶人菜的名字就來(lái)源于此，“叮?！闭俏⒉t加熱完成時(shí)“?！钡囊宦?，以此傳遞懶人菜“快”和“便捷”的特色。

3、嘗新、嘗鮮、嘗不同

除了“居家”吃飯之外，“餐廳”也是吃飯的重要場(chǎng)景。

時(shí)至今日，中國餐飲消費經(jīng)歷了多次變革。比如，2010年以來(lái)，餐飲行業(yè)迎來(lái)了“品類(lèi)紅利”的爆發(fā)期。消費者開(kāi)始追求更加個(gè)性化、細分化的餐飲品類(lèi)選擇，而社交媒體、短視頻的興起，也為有趣、有故事的產(chǎn)品成為“爆品”提供了催化劑。

然而，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，有餐飲業(yè)內人士表示，“今天餐飲同質(zhì)化競爭極其嚴重，不存在從無(wú)到有的品類(lèi)，今天你開(kāi)一家店，明天隔壁馬上開(kāi)一家同品類(lèi)的店?！蓖瑫r(shí)，品類(lèi)創(chuàng )新模式的天花板也顯而易見(jiàn)。當消費者的新鮮感退卻，品牌如果缺乏持續的創(chuàng )新能力，便很難維系熱度。

如何創(chuàng )新？如何以更優(yōu)的成本創(chuàng )新？是縈繞在所有餐飲人心頭的難題。

以"懂廚師需求，解行業(yè)痛點(diǎn)"為原點(diǎn)，力圖構建餐飲業(yè)標準化解決方案的服務(wù)商——探味工作室聯(lián)合創(chuàng )始人廖和義，在分享中表示“我們通過(guò)教學(xué)的模式，搭建一個(gè)菜品的標準化共享平臺，向餐飲從業(yè)者開(kāi)放共享，以標準化的力量賦能餐飲行業(yè)，并且結合復合型調味品的烹飪輸出、菜品的共享教程和短視頻，連接餐飲用戶(hù)提供上新的靈感，增強用戶(hù)黏性與忠誠度形成長(cháng)期的穩定關(guān)系”。

換句話(huà)說(shuō)，探味工作室用“標準化+短視頻+烹飪培訓”的組合拳，讓消費者更好地“嘗新”“嘗鮮”“嘗不同”。

“幸?！苯鉀Q方案

1、瞄準在家做飯場(chǎng)景

基于“在家做飯”的場(chǎng)景，叮叮懶人菜從消費者的角度理解預制菜。

叮叮懶人菜聯(lián)合創(chuàng )始人馬小龍分享到“消費者對預制菜的焦慮是兩個(gè)點(diǎn)：第一，用的食材好不好，新不新鮮。第二，健康不健康，安全不安全，是否有添加劑。叮叮懶人菜核心解決兩個(gè)問(wèn)題?！?/p>

“消費者都是希望食品安全和健康，那你只有一個(gè)辦法，去證明給用戶(hù)看。我們的流水線(xiàn)生產(chǎn)在清潔和安全度上都是非常高的，酸菜魚(yú)用魚(yú)的品質(zhì)也非常高”叮叮懶人菜聯(lián)合創(chuàng )始人馬小龍如是說(shuō)。

叮叮懶人菜只允許活魚(yú)現切，魚(yú)撈起來(lái)，最后到魚(yú)加工成魚(yú)片，不超過(guò)18個(gè)小時(shí)；為了確保魚(yú)片新鮮，9秒入沸水打卷；為了讓消費者放心，還邀請第三方檢測機構SGS做活魚(yú)認證，由中國人保來(lái)承保。

馬小龍強調，“叮叮懶人菜就是希望給家人一道好菜，讓孩子放心，讓家里人吃得放心”，“我們在酸菜魚(yú)投入了幾十人，從品控到研發(fā)，四年做了三次迭代。我們對原料有把控，農殘、藥殘把控都是合規的，冷氮冷鏈運輸，也做了自己的工廠(chǎng)，還做了零添加”。

在魚(yú)片之外，叮叮懶人菜也對其他調料、輔材設定了0防腐劑、0人工色素、0甜味劑的標準，以看得見(jiàn)的安全感，讓老人小孩都放心吃。

2、標準化賦能餐廳

中國烹飪協(xié)會(huì )調研發(fā)現，2023年以來(lái)，餐飲企業(yè)員工短缺問(wèn)題越發(fā)凸顯。55%的受訪(fǎng)餐飲企業(yè)表示員工緊張，28%的餐飲企業(yè)表示員工極度短缺。餐飲業(yè)的高技能和創(chuàng )新型人才更是少之又少，青年人才進(jìn)入餐飲業(yè)意愿低、優(yōu)秀人才流失嚴重等問(wèn)題越發(fā)突出。

探味工作室聯(lián)合創(chuàng )始人廖和義表示，“如果開(kāi)100家店，就要有100個(gè)大廚”，人才稀缺加上成本問(wèn)題，讓很多餐廳的經(jīng)營(yíng)難以為繼。

為此，探味工作室提出自己的解決方案——標準化。

（探味工作室聯(lián)合創(chuàng )始人 廖和義）

首先，探味通過(guò)搭建一個(gè)菜品的標準化共享平臺，將成熟的菜品標準化，向餐飲從業(yè)者開(kāi)放，以標準化的力量賦能餐飲行業(yè)。

其次，通過(guò)標準化的食材和調味品輸出，進(jìn)一步降低成本。以調味品為例，之前的烹飪過(guò)程需要將味精、鹽、豆瓣等分十多個(gè)步驟完成，而使用復合型調味品，僅僅需要三步。

再者，從備餐間、到餐桌，以及服務(wù)員提供怎樣的咨詢(xún)服務(wù)，餐飲如何呈現等各個(gè)環(huán)節，探味都做了全流程的解決方案，從而能夠讓創(chuàng )新菜品很快地落地。

通過(guò)對餐廳的標準化賦能，餐飲不僅降低了成本，并且能夠更快速度的創(chuàng )新菜品。同時(shí)，在節約大廚時(shí)間成本的基礎上，讓其將更多的精力放在餐廳架構、未來(lái)出品等思路的調整上，進(jìn)一步滿(mǎn)足消費者就餐的“情緒價(jià)值”，幫助餐飲企業(yè)逐步走向創(chuàng )新迭代之路。

3、尋味本味，讓調味更健康

如上所述，隨著(zhù)時(shí)代的變遷，無(wú)論是在家做飯還是外出就餐場(chǎng)景，消費者對于品質(zhì)與健康的需求日益升級，食材采購精細化的趨勢也日益明顯，比如對于“0添加復合調味品”的青睞。

新希望味業(yè)控股總裁王鐵軍表示，憑借新希望集團在食品領(lǐng)域的強大產(chǎn)業(yè)鏈及研發(fā)技術(shù)，新希望味業(yè)整合國內優(yōu)質(zhì)調味品資源，旗下?lián)碛写ㄍ拮?、福猴食品、國釀食品等多個(gè)品牌，擁有包括醬油、腐乳、復合調料、郫縣豆瓣、鹽漬蔬菜等多種調味產(chǎn)品，并成功打造形成有言有味、大王醬油、海會(huì )寺腐乳、福猴、川娃子等多品牌矩陣。

新希望味業(yè)旗下"有言有味"品牌的升級路徑，在“健康升維”方面頗具代表性。

在定位上，有言有味錨定“尋味中國美食 ，追求食材本味”，圍繞“健康調味”打造“標簽清潔”（配料表0添加）的3大系列產(chǎn)品（招牌湯底系列、家常記憶系列、健康輕食系列）。

一方面，新希望味業(yè)通過(guò)BRC(全球食品安全標準）等多項認證，用質(zhì)量安全構建渠道和消費者信任，另一方面戰略合作中國國家地理·美食地理，通過(guò)溯源云南（樹(shù)番茄）、四川（小葉酸菜）、貴州（凱里紅酸湯）、海南（糟粕醋）、廣東（藥食同源）等地，挖掘美食和大自然的關(guān)系，傳遞健康美味。

除此之外，新希望味業(yè)還與同仁堂等企業(yè)一起探索藥食同源的產(chǎn)品，力爭打造更多高品質(zhì)，美味的創(chuàng )新調味料產(chǎn)品。

背后的力量

1、差異化產(chǎn)品

產(chǎn)品是食品企業(yè)與消費者之間最重要的觸點(diǎn)。

實(shí)際上，企業(yè)提供“在家吃飯”或者“外出就餐”場(chǎng)景的解決方案時(shí)，最先提供的就是——差異化的產(chǎn)品。

比如，叮叮懶人菜瞄準了To C預制菜的的酸菜魚(yú)，認為其是一個(gè)百億級的大單品，其發(fā)展戰略是典型的“大單品思維”。

對此，叮叮懶人菜聯(lián)合創(chuàng )始人馬小龍認為，每個(gè)人的能力邊界是非常有限的，需要認清自身的局限性選定一件事，做好一件事，就夠了。

他進(jìn)一步表示，“做產(chǎn)品需要忘記自己有什么，而是要問(wèn)自己用戶(hù)是誰(shuí)、他們有什么需求和痛點(diǎn)。從自己出發(fā)去揣測用戶(hù)，往往會(huì )竹籃打水一場(chǎng)空?！?/p>

在考察研究了烏江榨菜等優(yōu)秀的消費企業(yè)后，叮叮懶人菜創(chuàng )始團隊認為，消費品公司只有超級大單品才能賺錢(qián)，做超級大單品也是活下去的唯一路徑。

憑借酸菜魚(yú)這個(gè)超級大單品，2023年叮叮懶人菜整年營(yíng)收突破10億，并取得高達30%的月復購率，長(cháng)期雄居該品類(lèi)第一。

（叮叮懶人菜聯(lián)合創(chuàng )始人 馬小龍）

馬小龍復盤(pán)后認為，消費公司一定要有兩個(gè)產(chǎn)品，第一是實(shí)體商品，第二是相關(guān)的內容產(chǎn)品。未來(lái)，所有品牌都需同時(shí)運營(yíng)產(chǎn)品與內容，爭取做到品類(lèi)第一。

新希望味業(yè)總裁王鐵軍則認知到消費行業(yè)發(fā)展的幾個(gè)新趨勢：

1、差異化特色產(chǎn)品成為選品趨勢；

2、企業(yè)做大做強，共創(chuàng )發(fā)展；

3、聯(lián)合發(fā)布行業(yè)標準，建立壁壘趨勢；

4、嚴苛品質(zhì)保障，質(zhì)量與信任……

為此，新希望味業(yè)在質(zhì)量安全是企業(yè)持續發(fā)展的前提下，確保品質(zhì)與服務(wù)的穩定性，堅持最嚴苛的標準，確立了“做不同、做不易、做不俗”的差異化產(chǎn)品戰略。

（新希望味業(yè)總裁 王鐵軍）

“過(guò)去的做法是有什么產(chǎn)品就推銷(xiāo)什么給消費者，而現在需要從顧客的視角出發(fā)來(lái)思考：企業(yè)能為顧客提供什么價(jià)值？換句話(huà)說(shuō)，就是站在顧客的角度審視產(chǎn)品和服務(wù)?！蓖蹊F軍表示。

比如，新希望味業(yè)聯(lián)合新希望乳業(yè)開(kāi)展《直投式乳酸菌在腐乳中的應用》研究，成功落地0添加腐乳產(chǎn)品，并通過(guò)專(zhuān)利菌株選育、益生菌發(fā)酵技術(shù)、酶工程技術(shù)、殺菌與防腐技術(shù)的研究與應用，以及核心產(chǎn)品風(fēng)味機理研究和全供應鏈管理升級等，在行業(yè)率先實(shí)現了“樹(shù)番茄火鍋底料”“小葉酸菜魚(yú)”“麻婆豆腐和酸湯肥?！钡认盗谢闾砑訌秃险{味料的品質(zhì)升級與創(chuàng )新，還進(jìn)一步傳承匠心，創(chuàng )新引領(lǐng)，探索各地美食、還原食材最原本的風(fēng)味，為消費者呈現更為豐富的健康、美味、便捷的調味產(chǎn)品。

2、多元化渠道

在競爭激烈的市場(chǎng)環(huán)境中，擁有強大的渠道能力，意味著(zhù)能夠更好地把握市場(chǎng)機遇，實(shí)現銷(xiāo)售增長(cháng)，從而確保企業(yè)的穩健運營(yíng)。

叮叮懶人菜聯(lián)合創(chuàng )始人馬小龍透露，“作為一個(gè)新消費品牌，叮叮懶人菜轉戰抖音，一年就做到了月銷(xiāo)3000萬(wàn)?！彼偨Y道：一個(gè)新品類(lèi)或新品牌的崛起，往往伴隨著(zhù)新渠道的崛起。如果沒(méi)有新渠道的紅利，新品牌很難做起來(lái)。

新希望味業(yè)洞察到“渠道的品牌力和信任趨勢”，比如消費者喜歡到山姆、胖東來(lái)買(mǎi)東西，因為這些渠道的選品邏輯非常嚴格，為消費者提供了高品質(zhì)的產(chǎn)品。

“和趨勢交朋友，做對的事情”，新希望味業(yè)也選擇與消費者信賴(lài)的渠道商，認知共識，進(jìn)行共創(chuàng )。例如，旗下大王醬油的“慢醬油”采用傳統的慢工細釀工藝，以確保高品質(zhì)；郫縣豆瓣推出三年老豆瓣零添加產(chǎn)品；有言有味樹(shù)番茄火鍋底料，標簽清潔，以上這些產(chǎn)品，都在山姆渠道銷(xiāo)售優(yōu)異。

探味工作室則通過(guò)“線(xiàn)上+線(xiàn)下”進(jìn)行渠道深耕。在線(xiàn)上，搭建優(yōu)質(zhì)賬號，將爆款菜品制作過(guò)程放到抖音等平臺播放，在全網(wǎng)積累了超過(guò)100萬(wàn)專(zhuān)業(yè)粉絲。在線(xiàn)下，通過(guò)組織700多場(chǎng)全國巡講公開(kāi)課，在47個(gè)城市設立工作室分部挖掘各地美食文化，解決餐飲店的三大痛點(diǎn)：降成本、創(chuàng )新品和標準化，賦能餐飲企業(yè)快速上新。

3、極“質(zhì)”供應鏈

“起勢靠流量，生死供應鏈?！?/p>

如今，消費行業(yè)深度內卷，供應鏈層面的比拼成為企業(yè)能否突圍的關(guān)鍵之一。一個(gè)高效、靈活的供應鏈能夠顯著(zhù)提高企業(yè)的運營(yíng)效率，進(jìn)而提升客戶(hù)滿(mǎn)意度。

作為一個(gè)潛心打造酸菜魚(yú)爆品的新消費企業(yè)，叮叮懶人菜聯(lián)合創(chuàng )始人馬小龍認為，“現在的市場(chǎng)環(huán)境下，大部分企業(yè)都會(huì )走捷徑，為了快速獲得市場(chǎng)，紛紛卷低價(jià)，但這不是一個(gè)可持續的方式，核心還是要做產(chǎn)品的差異化?！?/p>

如何做到差異化？打通全產(chǎn)業(yè)的供應鏈是關(guān)鍵。馬小龍表示，“大家可以放心吃叮叮懶人菜的酸菜魚(yú)，是因為我們對原料有把控，農殘藥殘合規，冷氮冷鏈運輸，用自己的工廠(chǎng)，做零添加的產(chǎn)品?！?/p>

新希望味業(yè)控股總裁王鐵軍強調“尋味（本味）”和“尋源（好食材）”。無(wú)論是調味品還是食品飲料行業(yè)，很多產(chǎn)品的核心在于從原產(chǎn)地尋找優(yōu)質(zhì)食材。以新希望味業(yè)推出的有言有味“0添加”樹(shù)番茄火鍋底料為例，新希望味業(yè)總裁王鐵軍親自去云南產(chǎn)地考察，發(fā)現其味道酸甜可口，非常獨特，與常見(jiàn)的番茄有不一樣的風(fēng)味。此外，由于樹(shù)番茄是鮮果，需要在夏季合理保存，以保持其新鮮度和營(yíng)養。新希望味業(yè)進(jìn)行了多達20次的研發(fā)和內測外測，不斷改進(jìn)產(chǎn)品力，產(chǎn)品一問(wèn)世就迅速成為爆品，銷(xiāo)量屢創(chuàng )新高，獲消費者一致好評，很快就飆升至山姆調味醬菜熱度榜TOP1后持續霸榜。

小結

飲食之事，好似薪火相傳的文明火種。從柴米油鹽，到供應鏈升維，中國人對"吃"的熱愛(ài)從未改變。

而食品消費產(chǎn)業(yè)則正以“新質(zhì)生產(chǎn)力”重新書(shū)寫(xiě)飲食的更多可能性。但升維的過(guò)程絕非坦途，正如活動(dòng)主辦方「草根知本」總裁席剛在分享中強調的，創(chuàng )業(yè)是場(chǎng)馬拉松，創(chuàng )業(yè)者必須要有“磨”的精神，“磨心”“磨品”“磨技”，才能破卷前行。

草根知本成立于2015年，作為一家產(chǎn)業(yè)投資孵化平臺，十年如一日地深耕消費沃土，做「創(chuàng )業(yè)者背后的創(chuàng )業(yè)者」，不斷磨機制、磨人才、磨產(chǎn)品、磨市場(chǎng)，從一粒種子，播種、發(fā)芽、成長(cháng)、裂變、擴散，連片成林，培育起新一代消費企業(yè)群像，并以“草根知本合伙人之夜”這樣一個(gè)開(kāi)放平臺，將眾多矢志于打磨產(chǎn)品的企業(yè)匯聚在一起，探討消費升維，讓“連接”創(chuàng )造“價(jià)值”，助力中國消費行業(yè)共同前行。

當創(chuàng )新的力量貫通消費洞察、渠道、供應、服務(wù)，其創(chuàng )造的不僅是美味的生活，也是文明的傳承；不僅是對"民以食為天"的詮釋?zhuān)彩巧虡I(yè)向善的注腳。