藍鯊導讀：中餐兩大難題，房租和廚師，炒菜機器人是個(gè)好解法嗎？

作者 | 米盧

編輯 | 盧旭成

2024年消費內卷到連剛需消費的餐飲都感受到了寒意。大到海底撈（推出九塊九），小到南城香，都不得不調低客單價(jià)以留住顧客，同時(shí)通過(guò)全時(shí)段營(yíng)業(yè)，加大外賣(mài)等線(xiàn)上渠道布局彌補客單降低帶來(lái)的損失。

餐飲傳統的兩大成本：房租和廚師等人工要占到總成本的近30%，無(wú)論是中央廚房或預制菜的盛行，還是火鍋、燒烤等模型受到追捧，核心都是因為能降低后廚面積（降低房租）、減少或完全不依賴(lài)廚師，人工、房租成本大大降低。但消費者現在既要性?xún)r(jià)比，又希望新鮮現制，炒菜機器人確實(shí)是不錯的替代方案。

曾投資了全球第一的無(wú)人機企業(yè)大疆創(chuàng )新的李澤湘教授，也投資了一家炒菜機器人企業(yè)不?？萍?，不?？萍棘F在是全球炒菜機器人的龍頭。

12月7日，在2024消費產(chǎn)業(yè)獨角獸峰會(huì )上，不?？萍悸?lián)合創(chuàng )始人李岳豐帶來(lái)《炒菜機器人：餐飲反內卷和中餐出海神器》的主題分享。以下是現場(chǎng)分享內容整理，有刪減：

截止到今年9月份，中國大概有803萬(wàn)家餐飲門(mén)店在運營(yíng)，新開(kāi)門(mén)店數是300多萬(wàn)家，關(guān)店數296萬(wàn)家，凈增長(cháng)是6.4萬(wàn)家。剛才跟叮叮懶人菜聯(lián)合創(chuàng )始人馬小龍在交流，其實(shí)很多人都覺(jué)得餐飲好做，實(shí)際上餐飲更卷，餐飲的內卷主要卷價(jià)值、效率、員工這幾個(gè)點(diǎn)。

現在餐飲企業(yè)同質(zhì)化競爭非常嚴重。首先卷產(chǎn)品，比如辣椒炒肉。辣椒炒肉被費大廚做成一個(gè)品類(lèi)并做成一個(gè)品牌后，現在已有44個(gè)辣椒炒肉的連鎖品牌，660多家門(mén)店。我們做過(guò)很多盲測，口味、口感普通大眾吃不出區別。

現在消費者要求價(jià)格低、品質(zhì)好、食材新鮮、口味現炒、健康有保障。很多網(wǎng)絡(luò )打假人幫我們監督頭部餐飲品牌，很多餐飲品牌會(huì )把食材全部檢驗一遍，要給消費者提供安全的保障。

其次，餐飲企業(yè)還卷人、卷效率，原來(lái)16人的廚房現在降到了10個(gè)，甚至有一些品牌降到了6個(gè)人。

餐飲企業(yè)，尤其是餐飲連鎖企業(yè)，最大的困擾就是員工管理難、留存難。有一些餐飲老板是廚師出身，跟我講他最大的痛點(diǎn)是，把一個(gè)員工培養成廚師長(cháng)或者去創(chuàng )業(yè)了，或者被別人挖走了，自己門(mén)店的出品不穩定。

在內卷的當下，餐飲企業(yè)的競爭已從短期的流量游戲轉向了長(cháng)期價(jià)值的競爭。不?？萍纪ㄟ^(guò)AI數字廚房整體解決方案幫助餐飲企業(yè)降本增效和出海。我們是全國唯一拿到了全球基本上所有認證的餐飲設備生產(chǎn)商，我們從研發(fā)開(kāi)始就準備要把機器出海。

這是我們的炒菜機器人，不需要依賴(lài)廚師，我們的研發(fā)把菜錄進(jìn)去，每一次可以復刻研發(fā)錄出來(lái)的菜品到門(mén)店。這是我們的智能訂單調度系統，在某餐飲品牌測試，他們原先上齊一桌菜需要25分鐘，通過(guò)我們的智能訂單調度系統可以控制在20分鐘。

不?？萍妓徒o餐飲企業(yè)老板一個(gè)Ipad，餐飲老板在平板上可以看到每個(gè)門(mén)店每個(gè)時(shí)間段出品了什么菜、由誰(shuí)來(lái)操作的。其實(shí)，餐廳聘請的研發(fā)師傅能力很高，研發(fā)出菜品，SOP（標準作業(yè)程序）交給門(mén)店，我們用設備監督，發(fā)現他們丟了好多做菜步驟。當用炒菜機器人去做的時(shí)候，所有步驟都不會(huì )丟掉，按照關(guān)鍵的溫度投放精準調味料和食材，復刻出來(lái)的味道接近95%。不?？萍加凶约旱膹N師團隊，我們是全球廚師協(xié)會(huì )的會(huì )員，在全球簽了12個(gè)大廚，為所有合作的伙伴研發(fā)菜單，降低餐廳研發(fā)新菜品的難度。

廣州一個(gè)餐飲品牌，老店經(jīng)過(guò)我們徹底改造后，省出來(lái)的面積剛好是兩個(gè)卡座。這個(gè)餐廳每天100多桌，增加兩個(gè)卡座就增加了它的翻臺率，降低了等位的流失率。

其實(shí)，現在餐廳很難招人，廚師不穩定。很多餐飲品牌開(kāi)店速度太快，有些廚師還沒(méi)有達到廚師長(cháng)的能力，只能硬提拔上來(lái)。我們有幾個(gè)客戶(hù)，今年開(kāi)了100家店，全國從原來(lái)四個(gè)戰區變成12個(gè)戰區，有一些僅具有副廚師長(cháng)能力的人已經(jīng)做到戰區總了。我們幫客戶(hù)把好的廚師提升成戰區總，把普通廚師提升成研發(fā)，做更好的出品給消費者。

我們現在已經(jīng)合作的餐飲出海品牌有十幾個(gè)。

中餐出海的痛點(diǎn)就更痛了。在海外開(kāi)飯店，一些品牌會(huì )找一些合伙人做聯(lián)營(yíng)，也有直營(yíng)。在海外吃一頓地道的中餐非常困難，因為中餐廚師的成本非常高且不好招，只能用墨西哥人、巴西人代替。我在跟某中餐品牌試菜的時(shí)候，他們覺(jué)得，在美國，墨西哥廚師把中餐做得非常糟糕，原先沒(méi)有辦法，捏著(zhù)鼻子認了，現在有了炒菜機器人，有了數字化管理，整個(gè)廚房可以做到數字化、透明化。我們炒菜機器人還和復合醬汁品牌配合做菜。

在新加坡，很多中餐館如果用年輕人做菜，價(jià)格會(huì )非常貴，不可能賺錢(qián)。你要是做一個(gè)炒菜，用當地的阿姨、大叔，只有炒菜機器人能配合完成任務(wù)。某餐飲品牌在新加坡的所有門(mén)店都用我們的炒菜機器人。

新加坡一家餐飲門(mén)店6臺機器人，開(kāi)業(yè)前兩天，中國廚師過(guò)去支持，現在廚房里都是阿姨，甚至有一些阿姨一個(gè)人操作兩臺炒菜機器人。