藍鯊導讀：內卷的賽道，食材為核

作者 | 陳世鋒

編輯 | 盧旭成

沒(méi)有什么事情是一頓火鍋不能解決的；如果有，那就兩頓！火鍋作為中華美食的杰出代表，近年來(lái)橫掃中國餐飲市場(chǎng)。然而，上半年消費的疲軟也讓火鍋企業(yè)蒙上了一層霧霾。

一家人均消費百元左右的中高端火鍋店管理層人士則告訴藍鯊消費，原本預計勞動(dòng)節會(huì )“爆”，但最終整個(gè)5月份營(yíng)收出現了下滑。接下來(lái)的端午節和整個(gè)7月，仍然處于下滑通道中。

上市公司的半年報也印證了上述說(shuō)法。今年上半年，九毛九實(shí)現營(yíng)收30.64億元，同比增加6.42%。公司權益股東應占期間溢利7229.1萬(wàn)元，同比減少67.47%；經(jīng)調整純利7715.4萬(wàn)元，同比減少68.88%；呷哺呷哺實(shí)現收入23.95億元，同比下降15.9%，公司擁有人應占虧損2.73億元。

在此情況下，頭部企業(yè)、連鎖店、夫妻店……大大小小的火鍋企業(yè)們，都將翻身的希望寄托在下半年。國慶節后，天氣由熱轉冷，火鍋也即將迎來(lái)銷(xiāo)售旺季。有消費者表示，一頓熱騰騰火鍋不僅能驅寒暖胃，也能開(kāi)啟迎接冷空氣的儀式感，所以外出聚會(huì )就餐時(shí)，一般會(huì )首選“火鍋”。

藍鯊消費也注意到，各個(gè)火鍋品牌也抓住了“入冬”這個(gè)時(shí)間節點(diǎn)，推出各類(lèi)的新品或服務(wù)，來(lái)吸引消費者入店消費，以此拉動(dòng)業(yè)績(jì)增長(cháng)。然而，隨著(zhù)消費者對于質(zhì)價(jià)比的要求越來(lái)越高，火鍋餐飲行業(yè)也在加速“內卷”，只有提前預備才能創(chuàng )造機會(huì )。

“內卷”的賽道，食材為核

火鍋在我國有著(zhù)悠久的歷史，是大眾喜聞樂(lè )見(jiàn)的餐飲形式，以口味的豐度和廣度奠定了其第一大餐飲品類(lèi)的地位。

眾所周知，火鍋不似炒菜需要烹煮煎炸，而是采用涮吃的形式，拼的就是鍋底口味和食材。但從目前來(lái)看，火鍋的同質(zhì)化十分嚴重，鍋底幾乎都有麻辣、清湯和番茄，食材也幾乎都有牛羊肉和蝦滑、蔬菜。在此情況下，火鍋店老板必須別出心裁，從食材供應鏈方面下功夫。

（來(lái)源：澄明食品官網(wǎng)）

一位三線(xiàn)城市火鍋店老板表示，“火鍋最為講究的就是一個(gè)‘鮮’字?？梢哉f(shuō)，吃鮮是刻在中國人味蕾深處的DNA。特別是在標準化、工業(yè)化洗禮的今天，‘鮮’變得稀缺、變得更加可貴，讓人們更加渴望感受它?！?/p>

新鮮，是火鍋企業(yè)能夠長(cháng)期經(jīng)營(yíng)，積累口碑的關(guān)鍵因素。疫情期間，某知名火鍋品牌就因為牛肉從宰殺到餐桌的供應跟不上，給顧客帶來(lái)了不好的體驗，導致客流量、品牌美譽(yù)度均有下降的趨勢。

2024年上半年，受整體消費環(huán)境影響，餐飲單價(jià)下行趨勢明顯，火鍋企業(yè)的感受尤為明顯。根據多家餐飲企業(yè)發(fā)布的半年報：海底撈上半年人均客單價(jià)下滑5.5元至97.4元；呷哺呷哺旗下火鍋品牌湊湊同期客單價(jià)下滑4.2元至137.8元；九毛九旗下的慫火鍋上半年人均客單價(jià)下滑9元至104元，旗下“太二酸菜魚(yú)”的人均消費下降6元至69元。

這意味著(zhù)，在目前人工、房租等重重壓力下，火鍋餐飲企業(yè)不得不想法設法降低食材成本。北京某火鍋烤串連鎖品牌創(chuàng )始人告訴藍鯊消費，自己從菜市場(chǎng)采購食材并不劃算，后廚的加工成本也不低（兼職人均月成本6000+），還很難做到標準化。

近年來(lái)，隨著(zhù)短視頻、直播等傳播渠道興起，原本火爆的火鍋食材被更廣泛的人群熟知，而這也為火鍋品牌通過(guò)食材的差異化出圈提供了充足的養分。如何將食材從原產(chǎn)地采摘、加工輸送到門(mén)店，已經(jīng)成為眾多火鍋餐飲店老板們關(guān)心的話(huà)題。比如，巴奴火鍋就是立足“產(chǎn)品主義”，打出“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，一舉占領(lǐng)了眾多消費者心智。

值得關(guān)注的是，從2019年到2023年，火鍋行業(yè)的連鎖化率不斷提升，從16.3%躍升至23.6%，預計2024年將進(jìn)一步逼近25%。在這一大趨勢下，持續開(kāi)店加大品牌規模，也成為火鍋玩家們的必經(jīng)之路。

而這波擴張潮中，火鍋行業(yè)也越來(lái)越“內卷”，尤其是海底撈等頭部企業(yè)擁有高度的標準化生產(chǎn)和突出的供應鏈能力，可以通過(guò)規模、連鎖效應來(lái)實(shí)現降價(jià)、開(kāi)店，這對于下沉市場(chǎng)的地方性火鍋品牌可能是一個(gè)“降維打擊”。因而，如何壓縮供應鏈中的人工成本和食材成本，同時(shí)保證品質(zhì)，并能有自己定制化特色的食材，就成為眾多火鍋品牌在市場(chǎng)拼殺中突圍的關(guān)鍵。

品類(lèi)之王，助推火鍋生意增長(cháng)

“原料、租金、人工，所有這些成本都在漲，這三座大山壓在身上，我們的利潤被不斷壓縮，只能漲價(jià)才能勉強維持經(jīng)營(yíng)，”河南一位火鍋店老板表示，“但在如今客單價(jià)下降的情況下，必須在食材采購方面‘摳’出新高度——既要品質(zhì)高，又要價(jià)格低?！?br>

在此情形下，許多火鍋店老板紛紛傾向于與澄明食品產(chǎn)業(yè)園合作，打造自己的食材采購體系，源源不斷地造就火鍋品類(lèi)的“區域之王”。

此前，鍋圈曾依托澄明食品產(chǎn)業(yè)園成功打造出爆品——“自由毛肚套餐”。據悉，該套餐中包含四種精選毛肚，分別是黑千層、白千層、巴適黑毛肚和大葉片毛肚。這些毛肚均產(chǎn)自?xún)?yōu)質(zhì)黃牛產(chǎn)區，原料本身就具備極高的品質(zhì)，加工好的產(chǎn)品不僅口感脆爽嫩滑，并且在保證品質(zhì)的同時(shí)實(shí)現了低價(jià)。

時(shí)至今日，更加開(kāi)放的澄明食品產(chǎn)業(yè)園也成為眾多火鍋店、食材批發(fā)企業(yè)的“樂(lè )園”。在這里，有火鍋燒烤主要食材的“品類(lèi)之王”：以番茄湯料為核心產(chǎn)品的復調行業(yè)龍頭企業(yè)——澄明食品、牛肉深加工大王——和一肉業(yè)、羊肉一體化供應鏈企業(yè)——茂源肉業(yè)、牛肉丸大王——丸來(lái)丸去食品、鹵味食材供應平臺——大家旺、河鮮大王——歡歡食品，蝦滑大王——逮蝦記等等。

（來(lái)源：澄明食品官網(wǎng)）

每個(gè)“品類(lèi)之王”帶來(lái)的不僅是高品質(zhì)、標準化的產(chǎn)品，其價(jià)格也讓火鍋餐飲老板們感到美麗。以蝦滑為例，澄明食品產(chǎn)業(yè)園旗下“逮蝦記”已經(jīng)可以做到——同等價(jià)格的產(chǎn)品，質(zhì)量比同行高10%；同等品質(zhì)的產(chǎn)品，價(jià)格比同行低10%。

值得關(guān)注的是，澄明食品產(chǎn)業(yè)園采用的是一種共生的工廠(chǎng)到門(mén)店模式，它改變了傳統食材供應鏈和餐飲店之間買(mǎi)與賣(mài)的關(guān)系，和餐飲店深度協(xié)同，打造一個(gè)聯(lián)手的生態(tài)，建立餐飲協(xié)作體。

隨著(zhù)時(shí)代的變遷、產(chǎn)業(yè)的升級以及消費者的要求日益提高，火鍋餐飲業(yè)態(tài)也在不斷演變和升級，也對食材供應鏈提出更高的要求。澄明食品產(chǎn)業(yè)園與火鍋企業(yè)之間的合作，也將促進(jìn)火鍋品牌的規?；瘮U張。

一方面，澄明食品產(chǎn)業(yè)園涌現出來(lái)的“品類(lèi)之王”，能夠保證火鍋餐飲企業(yè)產(chǎn)品標準的一致性。無(wú)論是單個(gè)門(mén)店還是所有門(mén)店，顧客都能夠享用到口味和品質(zhì)穩定的食物。

另一方面，澄明食品產(chǎn)業(yè)園的“一站式采購+極致性?xún)r(jià)比”，能夠幫助火鍋餐飲企業(yè)降低采購成本，提高盈利能力。

此外，隨著(zhù)火鍋餐飲市場(chǎng)的變化，澄明食品產(chǎn)業(yè)園還能夠為火鍋品牌提供定制化的食材，以滿(mǎn)足更加多元的消費者需求，幫助其以差異化優(yōu)勢更快地孵化品牌。

以逮蝦記為例，針對B端餐飲渠道，推出咯吱咯吱大顆粒系列蝦滑產(chǎn)品，其主要產(chǎn)品特色是性?xún)r(jià)比高、蝦顆粒大、蝦滑色澤好，并為餐廳提供柔性定制服務(wù)及配套的產(chǎn)品促銷(xiāo)方案，贏(yíng)得了德莊、有拈頭、鍋圈食匯、劉一手、珮姐老火鍋、香天下、小龍坎、賢合莊、左庭右院、馬路邊邊、盛香亭等眾多火鍋餐飲、食材零售連鎖企業(yè)的青睞。

單品單廠(chǎng)，打造隱形冠軍

澄明食品產(chǎn)業(yè)園之所以能夠不斷涌現“品類(lèi)之王”，滿(mǎn)足火鍋餐飲老板們的食材采購需求，在于其采用了食品工業(yè)的新模式——單品單廠(chǎng)。

長(cháng)期以來(lái)，傳統食品工業(yè)采用了“大而全”的發(fā)展模式，它們盡可能響應市場(chǎng)上的一切需求，造成其SKU很多，整體規模很大，但每個(gè)單品的規模都微不足道，規模效應和認知效率自然也難以提升。

單品單廠(chǎng)，實(shí)際上是從傳統食品工業(yè)的“側翼軟肋”發(fā)起進(jìn)攻——瞄準一個(gè)品類(lèi)，天生具備拿到集成訂單的優(yōu)勢，在規?；幕A上更容易攤平人工等各項成本，同時(shí)集約化生產(chǎn)也帶來(lái)生產(chǎn)效率的提升，聚焦一個(gè)品類(lèi)也更容易在用戶(hù)認知中形成專(zhuān)家認知，由此更容易孵化各個(gè)品類(lèi)的“隱形冠軍”。

專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)滑類(lèi)產(chǎn)品的逮蝦記就是最好的一個(gè)案例。逮蝦記專(zhuān)注蝦滑，并在這個(gè)細分品類(lèi)里往遠處走，向深處扎。

一方面，為了深耕產(chǎn)業(yè)供應鏈，逮蝦記在養殖、加工生產(chǎn)、物流及銷(xiāo)售等環(huán)節均有布局，比如在北海附近斥資5億元開(kāi)設面積達88畝的蝦滑生產(chǎn)工廠(chǎng)，最終實(shí)現全鏈條的高效生產(chǎn)。

另一方面，逮蝦記在加工工藝等方面投入了大量的研發(fā)。比如通過(guò)7次技術(shù)迭代，逮蝦記研發(fā)了“鹽溶性蛋白鎖鮮”工藝，在加工過(guò)程中最大程度地鎖住水分和營(yíng)養。

澄明食品產(chǎn)業(yè)園將眾多類(lèi)似于逮蝦記的企業(yè)聚攏在一起，在“單品單廠(chǎng)”模式下孵化、賦能，帶動(dòng)各個(gè)火鍋食材品類(lèi)的發(fā)展。

（來(lái)源：澄明食品產(chǎn)業(yè)園公眾號）

從目前來(lái)看，我國食材供應鏈產(chǎn)業(yè)存在著(zhù)很多不足。以肉牛行業(yè)為例，大部分企業(yè)還只是停留在依靠屠宰分割生產(chǎn)冷鮮肉或冷凍肉的階段，牛肉深加工產(chǎn)品產(chǎn)量較低，產(chǎn)品類(lèi)型單一。澄明食品產(chǎn)業(yè)園的和一肉業(yè)，從注重消費場(chǎng)景的多元化、口味多樣性出發(fā)，聚焦更細分化的產(chǎn)品，將價(jià)位打下來(lái)，并通過(guò)研發(fā)陸續推出特色化商品，在肉牛行業(yè)中獨樹(shù)一幟。

值得一提的是，澄明食品產(chǎn)業(yè)園的“單品單廠(chǎng)”都是數智驅動(dòng)運營(yíng)。在全自動(dòng)數據智能化工廠(chǎng)，他們一方面用技術(shù)賦能生產(chǎn)力，助力工廠(chǎng)提升管理能力、食材產(chǎn)能，以確保食材品質(zhì)；另一方面，借助數字化工具建設透明生產(chǎn)線(xiàn)，打通從食材生產(chǎn)到產(chǎn)品包裝的一條龍可視化生產(chǎn)，優(yōu)化管理效率，提升品控能力，保障食材安全。

此外，與華鼎冷鏈等兄弟企業(yè)的緊密配合，也有助于澄明食品產(chǎn)業(yè)園的各個(gè)工廠(chǎng)打造更加柔性的供應鏈體系，為各個(gè)火鍋企業(yè)以及食材批發(fā)零售企業(yè)打造定制化的產(chǎn)品和服務(wù)。

以“單品單廠(chǎng)”為核心，澄明食品產(chǎn)業(yè)園聯(lián)動(dòng)各個(gè)入駐工廠(chǎng)，形成蜂巢式產(chǎn)業(yè)集群，實(shí)現了資源共享、優(yōu)勢互補和規模效應，不僅降低了各個(gè)企業(yè)的運營(yíng)成本，也提升了整個(gè)產(chǎn)業(yè)的創(chuàng )新能力和市場(chǎng)競爭力。比如，在即將到來(lái)的火鍋季，澄明食品產(chǎn)業(yè)園正在利用自己的集群效應，邀請各個(gè)火鍋企業(yè)蒞臨、試吃品鑒，精準地擴大自己的聲量。

小結

根據餐飲大數據研究機構NCBD(餐寶典)發(fā)布的《2023年中國餐飲開(kāi)關(guān)店報告》披露,2023年,中國火鍋市場(chǎng)規模為9758億元,同比增長(cháng)4.4%,預計2024年有望突破10000億元大關(guān)。

火鍋各個(gè)品類(lèi)帶來(lái)的龐大市場(chǎng)規模，傳導到食品采購端供給能力的提升，最終激活澄明食品產(chǎn)業(yè)園的產(chǎn)能釋放。從2020年至2024年，澄明食品產(chǎn)業(yè)園不到5年時(shí)間成功引進(jìn)近20家食品加工廠(chǎng)，打造出多個(gè)品類(lèi)的“隱形冠軍”，已然成為眾多火鍋餐飲老板們采購的新選擇。

在此過(guò)程中，中國食品產(chǎn)業(yè)也從粗放型增長(cháng)走向數智型增長(cháng)，并帶動(dòng)上游的農牧業(yè)，下游的餐飲零售行業(yè)向著(zhù)更高質(zhì)量發(fā)展的方向演進(jìn)。