記者丨張飛濤

實(shí)習生丨程睿

出品丨鰲頭財經(jīng)

本月，西貝餐飲深陷“預制菜”輿論漩渦，起因是羅永浩發(fā)文吐槽西貝菜品多為預制菜且價(jià)格高昂，西貝創(chuàng )始人賈國龍強硬回應稱(chēng)門(mén)店100%無(wú)預制菜并要起訴，還開(kāi)放廚房自證，卻因媒體曝光的一系列問(wèn)題陷入更大爭議。

9月15日，西貝通過(guò)官方微博發(fā)布致歉信，表示對給顧客帶來(lái)的困擾和擔憂(yōu)致以深深歉意。向每一位關(guān)注此事提出意見(jiàn)、建議的顧客，致以最誠摯的感謝。

針對消費者最為關(guān)心的“預制菜”問(wèn)題，西貝表示多款產(chǎn)品改為門(mén)店現做，整改將在今年10月1日前完成。

因“預制菜”爭議陷入輿論漩渦，疊加業(yè)績(jì)下滑，其原定于2026年完成的IPO計劃前景黯淡、迷霧重重。

“硬剛”羅永浩

“我已連續兩個(gè)晚上沒(méi)怎么睡?！?月12日，西貝餐飲集團創(chuàng )始人、董事長(cháng)賈國龍面色疲憊，公司正遭遇成立以來(lái)最大的一次外部危機。

然而，這場(chǎng)危機本可以避免。

10日，羅永浩在微博上發(fā)文，稱(chēng)他在西貝用餐時(shí)發(fā)現幾乎全是預制菜，價(jià)格高昂，令人不滿(mǎn)。他還呼吁國家推動(dòng)立法，強制餐廳標明是否使用預制菜。

次日，羅永浩吐槽“西貝是預制菜，貴又惡心”的發(fā)言，讓賈國龍“破防”。

當晚，賈國龍公開(kāi)表示，目前，西貝門(mén)店100%沒(méi)有一道是預制菜，“羅永浩此言對西貝影響很大，自己又‘罵不過(guò)他’，故西貝將走法律程序起訴羅永浩?！?/p>

同時(shí)，西貝還在全國門(mén)店上線(xiàn)所謂“羅永浩菜單”。

對此，羅永浩也不甘示弱，不僅在微博懸賞10萬(wàn)元公開(kāi)征集西貝使用預制菜的“真憑實(shí)據”，還正面回復起訴一事，稱(chēng)自己“準備好了”。

為自證清白，西貝宣布，從9月12日起，全國370家門(mén)店全部開(kāi)放廚房，公開(kāi)原料和工藝，還邀請了大量媒體實(shí)地考察。

“餐飲后廚是經(jīng)不起拿放大鏡看的?！币患疫B鎖餐飲企業(yè)相關(guān)負責人向鰲頭財經(jīng)表示：“這并不是說(shuō)餐飲企業(yè)不守規范，而是難免有或大或小的問(wèn)題，完全合規，甚至讓大眾滿(mǎn)意幾乎是不可能的?！?/p>

果不其然，在媒體的采訪(fǎng)中——

熬制的雞湯沒(méi)有雞肉，結果發(fā)現是“料包兌制”，被網(wǎng)友調侃是“科技與狠活”；羊前腿的生產(chǎn)日期是9月19日，這不是穿越，而是2024年生產(chǎn)的，網(wǎng)友揶揄“過(guò)幾天，這羊腿要過(guò)周年祭了”；西蘭花、南瓜泥保質(zhì)期有兩年，網(wǎng)友戲稱(chēng)“有錢(qián)人正好，可以喝82年的拉菲，還可以吃保質(zhì)期兩年的西蘭花”、“巧了，我家小朋友兩歲，西蘭花也兩歲”……

北京一家公關(guān)公司相關(guān)負責人向鰲頭財經(jīng)表示，賈國龍完全沒(méi)有必要和羅永浩“硬剛”，陷入自證清白的陷阱，“賈國龍過(guò)于自信預制菜的‘紙面定義’?！?/p>

可以肯定的是，在網(wǎng)友的“口誅筆伐”下，賈國龍已經(jīng)輸了。

預制菜之爭

賈國龍為何敢說(shuō)，西貝門(mén)店100%沒(méi)有一道是預制菜？

2024年3月，國家市場(chǎng)監管總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強預制菜食品安全監管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中明確，預制菜也稱(chēng)預制菜肴，是以一種或多種食用農產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類(lèi)食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，預制菜就是通過(guò)簡(jiǎn)單地加熱后，就能直接食用的菜品。

一位食品專(zhuān)家表示：“國家已經(jīng)劃定了預制菜的范圍。預處理的食品原料并不等同于預制菜，比如清洗后的魚(yú)或切塊肉類(lèi)，它們都不具備‘菜肴’的特征?！?/p>

當前，在大眾的眼里，預制菜顯然是個(gè)“貶義詞”。

有企業(yè)負責人坦言，消費者把連鎖品牌與“預制菜”關(guān)聯(lián)起來(lái)，是一件讓他們覺(jué)得緊張的事情。

因為不少消費者對“預制菜”的印象并不好，甚至認為餐廳使用預制菜是在敷衍顧客，給餐廳的食品安全也打上了問(wèn)號。

一家連鎖餐飲企業(yè)相關(guān)負責人向鰲頭財經(jīng)表示：“連鎖餐飲企業(yè)為了出餐快，無(wú)法完全做到現殺、現洗、現切、現炒，這就給消費者留下了預制菜的印象?！?/p>

“我建議，在預制菜和現做菜之間，深化大眾預處理菜的概念，并在店內明確標注?！鄙鲜鲞B鎖餐飲企業(yè)負責人表示：“這樣可以讓消費者吃得明明白白?！?/p>

據了解，西貝自2016年建成中央廚房以來(lái)，已形成“中央廚房+區域配送中心+門(mén)店”的三級供應鏈體系。

該模式可實(shí)現70%食材的標準化處理，包括凈菜切割、醬料分裝、肉類(lèi)腌制等工序。

西貝到底是不是預制菜，羅永浩也拿出了“鐵證”。

2022年8月，中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )聯(lián)合華興資本共同對外發(fā)布《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》。

報告顯示，頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜使用比例已經(jīng)較高，其中真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業(yè)預制菜占比高達80%以上。

報告還指出，預制菜是指以農、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進(jìn)行預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品，經(jīng)簡(jiǎn)單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。

那么，西貝將原料包“組合”起來(lái)，現場(chǎng)炒一炒、烤一烤，是否屬于“簡(jiǎn)單烹飪”呢，是否是預制菜呢？目前，各界還存在不小爭論。

IPO蒙上陰影

爭論尚無(wú)定論，但面對鋪天蓋地的輿論，西貝的業(yè)績(jì)是實(shí)打實(shí)在下滑。

賈國龍12日表示：“昨天和前天所有門(mén)店加起來(lái)，日營(yíng)業(yè)額分別掉了100萬(wàn)元，今天我估計會(huì )掉200萬(wàn)元到300萬(wàn)元?！?/p>

西貝的營(yíng)業(yè)額或許還會(huì )往下掉，公司的IPO前景變得撲朔迷離。

1988年，21歲的賈國龍懷揣著(zhù)對未來(lái)的憧憬和一股子沖勁，在臨河市開(kāi)設了一家20平方米的小餐館；1995年，賈國龍提出了“不爭第一，我們干什么”的“西貝之魂”，隨著(zhù)時(shí)間的推移，賈國龍的小餐館逐漸走出了臨河市，走向了全國。

2002年，第一家西貝莜面村在北京六里橋開(kāi)業(yè)，隨后迅速擴張至深圳、上海等城市；2003年，其營(yíng)收突破億元；2014年底，西貝門(mén)店數量達到80家；2015年新開(kāi)53家門(mén)店，年營(yíng)收突破20億元，年增長(cháng)率超60%。

西貝在2020年和2021年的營(yíng)收分別為52億元和55億元，與2019年的營(yíng)收相當。

有業(yè)內人士指出，盡管營(yíng)收保持穩定，但實(shí)際利潤卻遠不及2019年的3.8億元。

2022年底，西貝定下了十年目標和三年計劃：2030年實(shí)現千億營(yíng)收，2026年完成IPO、成為市值超千億的上市公司。

2023年，西貝強勢復蘇。賈國龍公布2023年業(yè)績(jì)稱(chēng)，年營(yíng)收超62億元，創(chuàng )歷史新高。

到2024年，西貝已擁有近400家直營(yíng)店，年營(yíng)收60億元，單店平均營(yíng)收達1500萬(wàn)元，成為中國餐飲界的現象級企業(yè)。

西貝帶著(zhù)爭議一路向前。

2020年，西貝莜面村上海及周邊8個(gè)城市的18道外賣(mài)菜品漲價(jià)1-10元不等，引發(fā)消費者強烈譴責。

隨后，賈國龍道歉并承諾恢復原價(jià)，同時(shí)推出堂食優(yōu)惠活動(dòng)才平息風(fēng)波。

2020年5月，西貝莜面村被消費者控訴強制收取茶位費，每人5元，無(wú)論是否喝茶。深圳市場(chǎng)監管局介入后，西貝被要求整改并退還茶位費。

這一事件進(jìn)一步損害了西貝的品牌聲譽(yù)，引發(fā)消費者對其收費合理性的質(zhì)疑。

2020年9月，賈國龍談及“715工作制”（一周工作7天，每天5小時(shí)），引發(fā)社會(huì )爭議，網(wǎng)友指責其違反勞動(dòng)法。

盡管西貝公關(guān)總監澄清，這是員工自主工作狀態(tài)的描述，但仍無(wú)法消除公眾的質(zhì)疑，該言論至今仍被部分消費者詬病，給西貝的品牌形象蒙上了陰影。

2021年1月，西貝再度因漲價(jià)登上熱搜，網(wǎng)友吐槽其價(jià)格越來(lái)越貴，服務(wù)與價(jià)格不對等。

2023年10月，西貝三只蒸餃29元引發(fā)熱議。多次漲價(jià)事件嚴重影響了西貝在消費者心中的形象，使其面臨巨大的輿論壓力。

如今，西貝能否挺過(guò)這場(chǎng)“預制菜”之爭還不好判斷，但其IPO之路必定不會(huì )平坦。