隨著(zhù)黃燜雞的品類(lèi)紅利期退散，黃燜雞新增企業(yè)呈現縮減態(tài)勢。數據顯示，黃燜雞相關(guān)企業(yè)注冊量已從2019年的6500余家暴跌至2023年的5000家左右。

曾在全國突破6000家門(mén)店的濟南楊銘宇餐飲管理有限公司（下述簡(jiǎn)稱(chēng)“楊銘宇黃燜雞”），門(mén)店數量也縮水至不到3000家。

不僅如此，近期楊銘宇黃燜雞還陷入食材過(guò)期、變質(zhì)、剩菜回收再賣(mài)等食安問(wèn)題的風(fēng)波。

食安亂象或是由于其擴張過(guò)快

在315前夕，新京報等媒體曝出在多家楊銘宇黃燜雞發(fā)現食材變質(zhì)、剩菜二次加工、添加色素、食材隔夜等食品安全的問(wèn)題。

據相關(guān)視頻顯示，有門(mén)店從顧客食用后的剩菜中挑出香菇等食材，進(jìn)行二次加工再售賣(mài)：隔天的剩菜加上已經(jīng)凝固的剩湯經(jīng)過(guò)加熱，再次售賣(mài)；使用的食材是隔夜的發(fā)黑的牛肉，在制作過(guò)程中，店員在其中加入色素，原本失去新鮮度的牛肉恢復了鮮紅色澤。

不僅如此，楊銘宇黃燜雞門(mén)店店員還出現徒手接觸食材、在制作菜品時(shí)抽煙、將火鍋底料連同塑料包裝放入鍋中翻炒等情形，甚至還有部分店面將外賣(mài)單直接丟在做好的菜品上，生肉隨意存放在垃圾桶上等情況。

雖然在3月12日，楊銘宇黃燜雞就“剩菜回收再賣(mài)給顧客”等事件發(fā)布致歉聲明表示，對三家涉事加盟門(mén)店做即刻停業(yè)、永久關(guān)店處理。但此事無(wú)疑還是會(huì )對其造成不小的影響。

值得注意的是，楊銘宇黃燜雞的后廚亂象，可能與其近年來(lái)擴張過(guò)快以及監管疏漏有所關(guān)聯(lián)。

據悉，楊銘宇黃燜雞將傳統魯菜黃燜雞改良為“快餐化”產(chǎn)品，其憑借標準化醬料、出餐快、易復制，以及20元高性?xún)r(jià)比套餐和契合外賣(mài)經(jīng)濟紅利期需求等特點(diǎn)，開(kāi)始快速擴張。

2021年，據濟南市工商聯(lián)發(fā)布的文章顯示，楊銘宇黃燜雞在全國共有6000余家門(mén)店，但可能是由于楊銘宇黃燜雞追求擴張速度，導致其可能對加盟商審核較為松散，監管存在疏漏。

雖然據窄門(mén)餐眼數據顯示，截至2024年9月楊銘宇黃燜雞門(mén)店數量已縮水至2700家左右。但上述疏漏卻仍舊存在。

在此次曝光的食安事件中，楊銘宇黃燜雞總部工作人員表示，食品安全總部實(shí)行嚴格監管，并安排各地區的負責人巡查加盟店的衛生狀況，但在上述媒體記者暗訪(fǎng)期間卻并未見(jiàn)到巡查人員對門(mén)店的相關(guān)方面進(jìn)行檢查。

值得一提的是，據魯中晨報等媒體報道顯示，楊銘宇黃燜雞還曾陷入“食物中毒”的風(fēng)波。去年9月5日，鄭州有公司在楊銘宇黃燜雞門(mén)店訂購51份黃燜雞米飯，就餐后超20人出現不同程度的頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀，其中多人診斷證明書(shū)顯示為“食物中毒”。

雖然經(jīng)過(guò)鄭東新區市場(chǎng)監督管理局委托的河南華測檢測技術(shù)有限公司檢測，留樣黃燜雞中未檢測出沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌。但此事還是可能會(huì )對楊銘宇黃燜雞的品牌形象造成不小的影響。

對此，中國企業(yè)資本聯(lián)盟中國區首席經(jīng)濟學(xué)家柏文喜認為：“楊銘宇黃燜雞作為知名連鎖品牌，頻繁曝出食品安全問(wèn)題，反映出其在食材管理和員工健康審查方面的嚴重疏漏。這些問(wèn)題不僅損害了消費者的健康，也影響了品牌的聲譽(yù)。品牌方應加強內部管理和監督，確保食品安全?！?/p>

餐飲行業(yè)亂象

近年來(lái)，隨著(zhù)國民經(jīng)濟水平的提升，消費者需求向著(zhù)美食體驗、社交互動(dòng)、文化感受、健康養生等多層面迅速演變，餐飲賽道也愈加火熱。

據央視網(wǎng)等媒體報道顯示，由于“旅游+特色美食”“假日經(jīng)濟”“夜經(jīng)濟”的持續推動(dòng)，2023年，全國餐飲收入首次突破5萬(wàn)億元大關(guān)，達到52890億元，同比增長(cháng)20.4%。

但隨著(zhù)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規模持續擴大，餐飲行業(yè)的食品安全亂象也逐漸顯露。早在2021年，餐飲行業(yè)中頗為火熱的小龍坎火鍋，其門(mén)店就曾被曝出售賣(mài)的“鮮鴨血”不含鴨血成分，檢測結果顯示僅含有雞源性成分。

最終，4月26日，四川省、成都市、錦江區三級市場(chǎng)監管部門(mén)聯(lián)合對涉事門(mén)店總部——成都小龍坎餐飲管理有限公司進(jìn)行約談，要求該企業(yè)落實(shí)食品安全主體責任，深刻吸取教訓，舉一反三，及時(shí)排查整改。

除了門(mén)店方面以外，餐飲行業(yè)的源頭方面的食安問(wèn)題也層出不窮。2024年6月，湖南湘潭等地某農貿市場(chǎng)內商戶(hù)銷(xiāo)售添加恩諾沙星且藥物殘留嚴重超標的泥鰍，這些泥鰍經(jīng)多級批發(fā)，流入湘潭市內飯店、食堂和居民餐桌。

同年12月，湘潭市公安局岳塘分局通報了一起銷(xiāo)售“問(wèn)題泥鰍”案，涉案金額高達7400余萬(wàn)元。

值得注意的是，餐飲的食安亂象甚至還傳到了校園中，2024年10月16日云南昆明官渡區長(cháng)豐學(xué)校，有學(xué)生家長(cháng)發(fā)現食堂供應的肉品異味撲鼻。

經(jīng)第三方專(zhuān)業(yè)機構昆明市食品藥品檢驗所、云南三正技術(shù)檢測有限公司同步檢驗，該批次鮮豬肉片揮發(fā)性鹽基氮指標（23.8mg/100g）超出國家規定標準（≦15mg/100g），判定為不合格。

經(jīng)調查，雖然該批次鮮豬肉為10月16日當日宰殺，產(chǎn)地檢疫證和“兩證兩章”齊全，但在進(jìn)行機器切片加工后，未做散熱處理并用雙層塑料袋分裝，并且沒(méi)有冷鏈運輸和冷藏保存，最終因運輸及存儲不當導致變質(zhì)變臭。

柏文喜指出：“餐飲行業(yè)的食品安全問(wèn)題頻發(fā)，主要原因在于部分企業(yè)對食品安全的重視程度不夠，管理不善，操作不規范?！?/p>

此外，柏文喜還建議稱(chēng)：“餐飲企業(yè)應加強自律，嚴格遵守食品安全法規，建立健全的食材采購和追溯體系，確保食材來(lái)源可靠、新鮮。同時(shí)，市場(chǎng)監管部門(mén)也應加大對食品安全問(wèn)題的查處力度，嚴厲打擊違法違規行為，切實(shí)維護市場(chǎng)秩序和消費者利益?！?/p>